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Pour essayer de detruire ces principes amers, on conseillait, il 

 est vrai, dc passer le grain de mai's au four avant de le moudre ; 

 mais on n'arrivait tout au plus ainsi qu'a une dissimulation in- 

 complete; le loup n'en restait pas moins enferme dans la berge- 

 rie. Sous Taction de la chaleur, le principe huileux ou resinoi'de 

 qui, comme nous le verrons tout a l'heure, reside principalement 

 dans le germe ou cotyledon, envahissait sans disparaitre les par- 

 ties nobles cristallines et farineuses du grain, leur communiquait 

 un aspect buileux, une saveur amere, et de parfaitement saines 

 qu'elles eussent ete si elles avaient ete isolees, elles devenaient a 

 leur tour malfaisantes a un certain degre. Le remede etail done 

 presque pire que le mal, et il restait toujours a resoudre un pro- 

 bleme capital et ardu : un probleme capital, parce que la quantite 

 de mais consommee dans le monde est immense, que le nombre 

 des homines qui en font leur nourriture principale est incalcula- 

 ble; un probleme ardu, parce qu'il semblait defier ou qu'il avait 

 dene jusque-la la puissance ou les ressources de la mecanique et 

 de la chimie. Ce serait meme en vain qu'on eut demande a tous 

 les chimistes du monde cette separation si difficile et tant cb-si- 

 ree, ils ne l'auraient realisee qu'avec des depenses et des pertes 

 considerables. Consultesa leur tour, les mecaniciens le* plus ha- 

 biles auraient demande un long temps d'etudes, de grands frais 

 d'experiences et d'appareils. Nous ne craignons pas de dire que 

 si ce grand probleme avait ete mis au concours par les Sociele's 

 protectrices de la science et de l'industrie, plusieurs annees se 

 seraient ecoulees avant qu'on en eut meme ebauche la solution. 

 II ne fallait rien moins, pour trancher ce nceud gordien, qu'une 

 vocation irresistible, une inspiration heureuse, une perseverance 

 opiniatre, etc. Ces dons et ces qualites se sont heureusement 

 troiivees reunies chez un simple meunier, M. Betz-Penot; nature 

 primitive, assez ouverle pour observer avec attention et avec 

 finesse, assez peu expansive pour se concentrer tout entit'ie ffor 

 un seul objet, pour ne poursuivre que la mission qu'elle se sent 

 appeleea remplir dansl'ordre de la Providence. Ciceroncraignait 

 les hommes qui n'eludient qu'un livre, mais qui le savent par 

 cceur; les homines d'une seule chose sont plus etonnants encore; 

 leur puissance est en quelque soite indefinie dans la sphere 

 etroite qui devient leur domaine. Nous ne ferons pas en detaiJ 

 l'histoire de la brillante decouverte de M. Betz-Penot : muis diroi s 

 seulement comment il est arrive* a decouvrir la veritable consti- 

 tution physique d'un grain de mais, comment, par un systeme do 



