SUR L'HIST. NATURELLE ET LES ARTS. 34 
toutefois une fuffifante quantité de levain, & qui eft propre à être cuire 
au four : ainf l’on ne perd prefque rien; mais, pour en tirer plus d’avan- 
tage, on peut fe fervir de cette farine pour les potages , elle leur donne 
du corps, les rend excellens & forr nourriffans, Une demi-once de cette 
farine foffit, étant délayée & cuite avec un pot de potage ; pour le rendre 
très-fucculent, & il vaudra beaucoup mieux que fi l’on y mertoit deux ou 
trois onces de pommes de terres crues, &c. Cette farine de pommes de 
terre eft d’un ufagé fort économique & fain. 
Si l’on veut fe fervir de la fécule féparément ; on en peut faire du pain 
blanc ou telle autre fine pâtifferie qu'on jugera à propos , comme crème, 
&c.; on la peut faire cuire avec du lait; on peut en faire de la colle 
& de l’empois pour le linge , aufli bon qu'avec l’amidon ordinaire , & de 
la poudre à poudrer ; mais cette fécule n’a pas la même légèreté que 
celle qui fe fai avec la farine de froment. 
La liqueur exprimée eft de nature alkaline; car fi on lui préfente un 
acide minéral ou végétal, il s’y excite un mouvement d’effervefcence 
plus ou moins grand, relativement à l’acide plus ou moins concentré. 
Le borax & le fel ammoniac diffous dans cette liqueur, n’y excitent aucun 
mouvement, & elle ne rougit pas le papier bleu. Ce fuc eft fufceptible 
de tomber en putréfaction en très-peu de tems. 
Il réfulte de toutes ces expériences, que les pommes de terre font 
compofées d’une partie féculente & d’une partie fibreufe ou parenchy- 
mateufe , laquelle mife en poudre & mêlée avec la fécule , fair une nour- 
ricure très-bonne & très-faine , & que fon fuc ne fauroit l’égaler , puif- 
qu'il participe beaucoup des qualités de celuide la famille des /o/anum, &c. 
J'ai répété cette même expérience fans avoir égard au fuc ni à l’ex- 
trait, & de trente livres de pommes de terre j'ai obtenu trois livres 
fix onces quatre gros de fécule , & trois livres huit onces de la poudre 
du gâteau reftant, ce qui fait en tout fix livres quatre onces quatre gros. 
Si j'ai eu à proportion plus de fécule , c’eft parce que je l’ai tirée par 
les tamis & par le grand lavage , à la manière des Amidonniers, at- 
tendu que par une toile il refte une affez grande quantité de fécule 
avec la partie fibreufe ; ce qui revient pourtant au même , puifqu'il 
faut en faire le mélange. Il réfulre de cette dernière expérience , que 
l'on peut exécuter ce travail en grand , & fournir au Public une poudre 
alimentaire à très-bon compte. 
235 
1774 M A Ï. 
