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furer , s'il etoir pofliblcde faire prendre a la farineou a la pulpedespom- 

 mes de terre le mouvement de fermentation , dont plufieuis grains ou fe- 

 niences farineufes & fur-rout le froment font fi fufceptibles, & qui les rend 

 propres a faire du pain & des boifTons fpiritueufes , telles'que la bierre. 



M. Parmentier a commence fes operations fur le premier objer , par 

 plonger dans une eau acidule des pommes de terre dont il avoit enleve 

 exactement la peauj ficelles lui out communique une belle couleur rou^e 

 que les acides relevent , & que les alkalis ne detruifent point. Les pellicu- 

 les fechees ou non fechees n'ont donne quede foibles couleurs d l'eau, a 

 l'efprit de vin & a l'ether ; cependant la portion inferieme de cette der- 

 niere infufion etoit plus rouge , ce que l'Auteur attribue a l'acide que 

 contient l'ether. 



Lorfque M. Parmentier a traite les pommes de terre avec l'eau bouil- 

 lante, il a toujours eu une couleur veitequi s'eft trouvee plus ou moins 

 forte j fuivant qu'il les avoit fait bouillir avec ou fans leur peau , ou qu'il 

 leur avoit lailfe plus ou moins de ces raies ou taches rouges que Ton re- 

 marque dins l'interieur de ces tubercules. 



Mais ce qu'il eft plus important d'obferver eft, qu'en perdanr leur par- 

 tie colorante , elles perdoient a proportion l'acrete qu'on leur reproche ; 

 enforte que la decoction de la feule partie blanche , exactement privee 

 de tous ces points ou taches ou raies rouges que Ton trouve parfemees 

 dans ces racines , etoit douce , blanchatre & mucilagineufe. Malheureu- 

 fementcettte partie colorante , Sc par confequent l'acrete qu'elle donne 

 aux pommes de terre leur ell: tellement inhciente, que cinq ou fix ebul- 

 litions , n'ont pas fuffi pour l'enlever. 



Ces experiences four exactement conformes a ce que M. Muuel a 

 deji avance dans fon Memoiie , & a cequ'obfervoit l'Auteur de la Lettte 

 qui a donne lieu a la queftion que M. le Contioleur-Gcneial vous a pio- 

 pofe pat fa premiere lettre. 



M. Parmentier a aulli obtenu de la decoction des pommes de terre un 

 extrait tres-falin , Si qui attire puilfamment l'humidite de l'air. 



II a enfin foumis ces racines a la diftillation & a la preffe. On penfe 

 aifement qu'une fubfhnce qu'on a tant de peine a deflecher , a fouini une 

 grande quantite d'eau : il ell: venu enfuite par la diftillation une liqueur 

 acide , une huile tres-epaifTe , tenace, & qui adheioit fortement aux 

 parois des vaifTeaux. Les cendres lellivees ont donne a l'ordinaire un fel 

 alkali fixe &c caullique. 



Par le moyen de la prefTe il eflforti de la pulpe des pommes de terre 

 un fuc trouble , brun . vifqueu'x , & dont il s'eft fepare un fediment blanc. 

 Le marcdelaye dans l'eau a plulieurs reprifes , en frottant avec les mains, 

 l'a rendu laiteufe ; & totites ces eaux decantces & repofees out lailfe 

 precipiter une tecule blanchatre qui, raffemblee & lavee plulieurs fois , 

 s'eft divifee en une poudte tres fine , & a forme deux couches diftinc- 



