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tes; l'inferieure etoit plus blanche, la fuperieure l'etoit moins. 



M. Parmentier s'eft allure pat routes les epreuves poflibles de la parfaiter 

 conformite de cette fecule avec 1'amidon du bled. La diftillation ,une di- 

 geftion longue & a froid dans l'eau , l'efprit de vin , le vinaigre diuille , 

 lether , le toucher froid , la fineffe , la blancheur de la poudre , le cri 

 qu'elle fait entendre lorfqu'on la prefle enure les doigts jufqu a l'ecarter , 

 tout s'eft trouve fembl.ible : enfin il en a fait de I'empois , de la poudre 

 a poudrer ; & cet arnidon a foutenu routes ces epreuves fans ceder en 

 rien a celui du bled. Une livre de pomnies de rerre lui a fonrni jufqu' a 

 deux onces & demie de cette fecule ou de cet amidon. 



M. Parmentier expofe enfuite fes tentatives pour exciter dans la pate 

 faite avec les pomnies de terre la fermentation neceflaire pour en faire 

 du pain ; comme il ne nous eft pas poflible de le fuivre dans rous les pro- 

 cedes dont il s'eft i'ervi pour faire lever cette pate, nous obferverons 

 feulement qu'il a eu foin de rc'peter tous ceux qui avoient ere employes 

 lufqu'a prefent , pout parvenir a faire du pain avec les pommes de terre, 

 & qu'ils out tous eu le fucces que leurs auteurs avoient annonce. 



Tant que la farine de froment a etc melee a la fnbftance des pommes 

 de terre , & qu il a employe un levain de froment , il a reulli a faire du 

 pain plus ou moins beau & bon , fuivapc les difterentes proportions du 

 froment ; mais moins il y avoit de ce dernier , plus le pain etoit grof- 

 fier, bis, mat, lourd & ferre. Cependant , comme M. Parmentier 

 ambitionncit de faire du pain avec ces racines , fans aucun melange de 

 farine de froment ; il a d'abord eftaye de faiie du levain avec quatre 

 onces de farine de pommes de. rerre dont il a forme une pate avec de 

 l'eau chaude & une cuilleree de vinaigre. Cette matte a conftamment 

 reusle de lever ; elle s'eft au contraire delfechee. 



Au bout de douze jours , quoiqu'elle n'eut pas encore l'odeur d'aigre , 

 jl l'a melee avec de la farine de bled d'une part , & de la farine de pom- 

 mes de terre de l'autre. 11 a reufli a faire du pain avec la premiere , l'autre 

 n'a point leve. Enfin il a fait un levain avec parries egales de l'une & de 

 l'autre farine. Une partie de ce levain , melee avec le double de fon poids 

 de farine de pommes de terre , a fait du pain. L'autre partie a ete mile a 

 part , & pendant une huitaine , il lui 3joutoit tons les jours une nouvelle 

 quantite de farine de pommes de terre. Ce levain, qui apres ce remps ne 

 .pouvoit plus etre cenfe qu'un levain de cette farine feule , a toujours con- 

 ferve fon odeur d'aigre j a fait , avec la farine de froment, dupain, quoi- 

 que bis , qui etoit de bon gout & bien leve. 11 ne s'agiffbit plus que de 

 le rneler avec la farine de pommes de rerre ; & fi la pate avoit leve & 

 forme du pain , les dears de M. Parmentier ctoient remplis. Elle a, a la 

 verite, leve un peu ; mais le'pain qu'il en a obtenu etoit bien eloigne de 

 la perfedion qu'il cherchoit a lui donner. 11 obferve cependant qu'en 

 donnanc a la fajrine de pommes de terre partie egaie de ces racines rcdui- 



te? 



