SUR L'HIST. NATURELLE ET LE5 ARTS. loj 



L'alambic etant charge de maic & d'line portion de I'eau qui a 

 fervi a fa fermcnrarion , on le vecouvre de fon cliapitean, on adapte 

 le ferpentiii place dans fon ronneau rempli d'oau , enfin on diftille 

 a la maniere ordinaire , mais en mcnageanc beaucoup plus le feu. 

 Son adion cbranle ies molecules de cette eau , les divife , les fait 

 eiurer en expanfion , elles traverfent le marc &: enlcvent avec elles 

 les portions d'efprit ardent que la fermentation avoir developpees 

 dans ce marc. Cette eau fert encore de dcfcnfe contrc I'adlion du 

 feu qui bruleroir la chiiidicre. L'eau-de-vie , provenue de cette dif- 

 tillation , eft tres chargee de phlegme , dont on la debarrafle par 

 des cohobations & de nouvelles diftillations. 



La feconde metliode eft plus fimple , mais on en retire moins 

 d'eau-de-vie & d'un plus mauvais gout. Elle confifte a faire un creux 

 dans la terre , y enfevelir le marc & le recouvrir de terre. On y 

 eiifonce de teins en tems le bras, atin de juger du point de fer- 

 mentation ; &: iorfqu'on la crolt a fon petiode , on enleve le marc 

 de la folTe & on le jette dans ralambic , apres avoir ajoute une 

 quantite d'eau fuffifante pour recouvrir le trepied. Alors cette eau 

 montane en vapeurs pendant la diftillation , entraine la partie fpi- 

 ritueufe adherente au marc. 



Ces precedes , ainfi que tant d'autres employes fuivant ies can- 

 tons , font-ils ies meilleurs? Peuvent-ils etre perfeftionnes ? oui , 

 fans doute , & j'ofe repondre , d'apres ma propre experience , qu'a- 

 vec un peu de foins & d'atcentions , on obriendra des eaiix-de-vie 

 douces , fans gout & fans mauvaife odeur bien decides. Cette verite 

 exigeroit de grands details , & mcme un traite particulier. Je le 

 doniierai quelque jour, fi les circonftances me mettent dans le cas 

 de luivre la chaine des experiences commencees a ce fujet, & que 

 j'ai eie force d'interrompre. Ainfi , les details dans lefquels je viens 

 d'entrer ne font uniquement que pour prefenter une idee de la fa- 

 brication des eaux-de-vie de marc a ceux qui ne la connoilfent pas. 



11 eft etTentiel , avant d'aller plus avant, d'obferver que ces eaux- 

 de-vie ont un goLit acre , fort , & que leur odeur eft mcme defa- 

 greable. Ces vices dependent en grande partie de la manipulation (i). 

 La grappe qu'on lailTe fermenter avec le vin , eft le principe du c/ouc 

 acerbe &c aufterej la partie rehn.-ufe colorante, adherente a la'pel- 

 licule du raifin , eft celui du gout acre , & I'odeur prefque empi- 

 reumatique provient des parties des unes & des autres , brulees cen- 

 tre les parois de l'alambic penJant la diftillation. Ces obfervarions 



( I ) Afin de nc pas mc jcitcr dans des repetitions etrangeres , pour le moineut , 

 \ I'objet que je traite, voyex ce qui eft dit au fujet de la grappe dans le Me- 

 moire intitule : Dc la meiUeurc mjniere de fane U Via , Joit pour I'ujage , Joit 



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