COSMOS. 311 



& se relever en lui frottant violemment la queue entre le sabot et 

 le sol. Mais, lorsqu'un veau turbulent a une force superieure k 

 celle du conducteui-, souvent il le jette par terre et s'enfuit dans 

 lescours. Mors, poursuivi, meurtri de coups sur la tete et sur les 

 raembres, il est ramene tout etourdi, boiteux, se trainant sur les 

 genoux ou sur trois jambes. 



Le passage des moutons de la bouverie a I'echaudoir se fait 

 differemment, suivant le nombre qu'il s'agit d'abattre. Chez les 

 touchers qui vendent a la cheville, a leurs confreres, et qui font 

 le commerce presque exciusif de ces animaux, deux garcons vont 

 a I'etable ; I'un d'eux y penetre , poussant des cris aigus ; I'autre 

 resle a la porte, saisit par un membre de devant la premiere 

 bete du troupeau qui se prdsente etl'entraine au dehors. Les au- 

 tres, chassees par Thomme qui frappe, et quelquefois harcelees 

 par un chien, suivent et traverscnt la cour; mais arrivant a I'e- 

 chaudoir, les cris, le bruit des sabots, I'odeur, la vue du sang les 

 font hesiter, et ce n'est qu'en les frappant ou les faisant mordre 

 qu'on les contraint a franchir le seuil. La, parfois, elles attendent 

 longtemps avant d'etre abattues : malheur h celles qui viendraient 

 k s'echapper ! elles seraient ramenees a coup de pieds , de baton 

 et quelquefois de couteau. 



Les bouchers qui tuent pour leur compte et qui n'ont h abattre 

 que dix, douze ou quinze tetes, n'ont souvent &leur service qu'un 

 seul garcon. Comme il lui serait diflicile de faire arriver ses betes 

 au lieu d'abatage, il les saisit I'une apres I'autre, les courraanche 

 toutes, et en entasse , autant qu'il peut, dans une brouette. II en 

 emporte ainsi cinq ou six, va les saigner, puis il revient prendre 

 les autres qui restent courmanchees quelquefois des heures en- 

 tiferes. Lorsqu'un garcon boucher traite ainsi un animal de 

 moyenne ou de petite taille, TalTaire est faite de suite ; mais il 

 faut voir un jeune homme un peu faible aux prises avec un fort 

 mouton; 11 doit d'abord le renverser sur le dos et lui ployer les 

 membres. La bete se defend, I'homme irrite la frappe avec le 

 pied sur la tete, le ventre, les reins, et ne vient souvent t'l bout 

 de sa triste besogne qu'apres de longs efforts. Qu'on juge de sa 

 farouche humeur et de sa fatigue, quand ces actes se re'pStent 

 sur douze ou quinze victimes. Certains bouchers ont I'habitude 

 de crever les yeux aux betes ovines avant de les mettre a mort. 



Nous ne terminerons pas ces details sans dire un mot au sujet 

 des vaches grasses conduites a I'abattoir, auxquelles, nous a-t-on 

 dit, la cupidity reserve un genre de torture peu connu. Comme 



