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me:r.e latitude ; mais les hies du midi sont incontestablement plus 

 riches en principes de cette nature et ce resultat eoncorde avec ce 

 qu'on sait de la saveur excellente des pains fabriques avec de la fa- 

 rine de ble dur. 



Azote et gluten. — L'azote des clivers bles dont la culture est 

 suivie dans l'arrondissement de Lille differe tres-peu ; il est com- 

 pris entre 1,637 et 1,929 pour 100; soit 10,23 et 12,05 de prin- 

 cipes albuminoides. Dans les bles du sud au contraire, ces diffe- 

 rences dans le poids de l'azote combine sont enormes; elles montent 

 de 1 ,58S (moins d'azote que dans les bles les moins azotes du nord) 

 a 2,729 ; le principe albuminoide varie presque du simple au dou- 

 ble; les variations sont encore bien plus considerables pour le chiffre 

 du gluten, qui peut disparaitre completement. 



M- Millon insiste ensuite sur quelques faits d'analyse qui lui sem- 

 blent propres a diriger dans la connaissance des bles et a en prepa- 

 rer une classification conforme aux intdrets de l'agriculture et aux 

 transactions du commerce. 



•• Les faits que j'ai enregistre"s, dit-il, sur la proportion relative 

 de gluten et d'azote permettent de donner des bases solides et tout 

 a fait scientifiques a deux distinctions deja consacrees par le lan- 

 gage usuel du commerce, je veux parler des bles tendres et des bles 

 durs ; ce sont la. deux divisions vraiment naturelles qu'on peut ap- 

 puyer sur les caracteres suivants : 



" Bles tendres. — Cassure blanche, opaque, d'ou l'amidon s'e- 

 chappe plus ou moins abondamment ; remplacement partiel et meme 

 total du gluten par un principe albnminoide soluble; grandes varia- 

 tions dan la proportion d'azote. 



« Bles durs. — Cassures cornees, demi-transparentes, sans ap- 

 parence d'amidon; tout l'azote existe sous forme de gluten et le 

 poids de celui-ci est toujours un peu superieur a la quantite de prin- 

 eipe albuminoide que represente l'azote; variation faible dans la 

 proportion d'azote. 



« II existe dans les bles des etats intermtdiaires aux deux prece- 

 dents, et le commerce les distingue en les qualifiant du nom de bles mi 

 tadinsou glaces; il serait beaucoup plus convenable de les appeler 

 demi-durs. Cette denomination aurait pouravantage deles rapprocher 

 des bids durs, avec lesquels ils ont la plus giande affinite, tandis 

 qu'ils sont tres-eloignes des bles tendres. Les bles demi-durs ont 

 une cassure moins ferine et moins cornee que celle des bles durs; 

 elle est blanchatre au point de l'ecrasement, la proportion de glu- 

 ten se confond, pour ainsi dire, avec la proportion de principe albu- 



