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des le xiv e siecle, les monies s'en occupaient activement, et savaient 

 peupler les etangs et lescours d'eau de leurs domaines, des especes 

 qui pouvaient y vivre et s'y multiplier. 



— DoiuPinchon, moine de l'abbayede Reome, a decrit en detail 

 il y a trois cents ans, la maniere de proceder. En 1S26, MM. Hivert 

 et Pilachon appliquerent de nouveau a Touillon et a Fontenay les 

 procedes de dom Pinchon. M. Pilachon montre encore aNo^ent, 

 pres Montbard, les boites dont il se servait. » Les plus savoureuses 

 truites du monde entier, ditM. deMontgaudry, naissent a Touillon, 

 dans une fontaine dite la fontaine de l'Orme, et dans un etang dit 

 l'etang de la Roche. La , les truites sont saumonees au plus haut 

 degre, leur chair est rouge, elle s'exfoliole en pieces arrondies, 

 comme des pieces de monnaie; dans les interstices, entre chaque 

 exfoliation, se rencontre une delicieuse graisse, figee par la cuisson, 

 d'un blanc de creme et d'un gout exquis. 



De Touillon a Fontenay, la distance est de 3 kilometres. « Les 

 truites restent saumonees; mais elles changent de qualite a Fonte- 

 nay. De Fontenay a un etang dit l'etang de Choiseaux , la dis- 

 tance est d'une demi-lieue, les truites ddgenerent dans l'etang de 

 Choiseaux. De Choiseaux a Marmagne , il n'y a pas plus d'une 

 demi-lieue; les truites changent encore dans la riviere de Marmagne; 

 la riviere de Marmagne tombe dans la Brenne , oil la nature des 

 truites change completement; et a une lieue du confluent les rares 

 truites qui se rencontrent ne sont plus saumonees. Ces faits se pas- 

 sent a six heures de Paris : cinq heures de chemin de fer et une heure 

 de route. » Le lieu ou M. de Montgaudry place avec raison les plus 

 excellentes truites du monde, est la valine de Fontenay, habitee 

 autrefois par saint Bernard, qui y fonda une abbaye celebre ; posse- 

 dee tout entierepar M. Seguin aine, et animde par les belles usines 

 a papier de MM. Montgolfier, pere et fils. Ce delicieux sejour, oil 

 nous avons re$u une si noble et si touchante hospitalite, est en effet 

 la terre classique dela truite, elley vit par milliers et acquiert sou- 

 vent un volume considerable, un poids de 5a 7 livres. Les truites 

 saumonees de notre ehereBretagne, tant vantees cependant, nesau- 

 raient leur etre comparees ; et nous comprenons que cet humble ruis- 

 seau, exploite d'api es toutes les regies de l'art , par les procedes peut- 

 etre d'une sorte de pisciculture, ait pu suffire al'alimentation d'une 

 communaute tres-nombreuse. A quoi attribuer ces qualites extraor- 

 dinaires? Ne serait-ce pas aux coquilles d'eau douce quisurabondent 

 dans les etangs de Touillon, etangs oil la carpe se deforme , prend 

 une chair brune, et ne depasse pas la troisieme generation? M. de 



