»34 OBSERVATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



intervertie 8c changee. On con9oit que des que I'obftacle eft leve ,' 

 cctte meme fermentation s'exerce d'autant plus librement, que le 

 corps eft reellernent aufTi attire que s'il eut continue a fermenter. 



II paroit done que dans le retardement que Ton fait eprouver au 

 mouvement inteftin , qui tend toujours a s'exercer librement, les 

 corps foutFrent une dcgincrcfccnfe fourdc , 8c qui a des caraSeres 

 particuliers. En effet, pourquoi fe detruiroient-ils avec tant de faci- 

 lite, s'ils n'avoient fubi quelques changemens caches pendant que 

 Ton a fufpendu leur fermentation ? fans cela , Teffet feroic abfolu- 

 nicnt negatif &C n'auroit aucunes fuites pofitives. 



L'efpece ou la Nature de cette degenerefcenfe 8c fes caufes , me- 

 ritent d'etre examinees •■, elle exifte tres-certainement , quoiqu'elle ne 

 fe manifefte pas bien evidemment , mais des fens delicats peuvent la 

 decouvrir jufqu'a un certain point. 



L'odorat eft autrement affefte par une viande qui a ete expofee 

 dans du fable , dans du bled ou d'autres grains , que par celle 

 qui a ete expofee a I'air pendant le mC'me-tems; le taft 8c la vue 

 ■y decouvrent aurti quelque difference , mais le goiJt eft ici un \u^e 

 bien plus eclaire , &C j'ai lieu de croire que I'analyfe chymique 

 fera trouver dans les produits de la viande confervee plus ou moins 

 long-tcms , de la maniere que je viens de le dire , des differences 

 condderables avec ceux qu'elle auroit donnes (i on leCit abandonnee 

 a elle-meme SclaifTee a I'air; car lorfqu'elle eft rotie ou appretee 

 de quelque maniere que ce foit , elle ne fournit plus un aliment 

 aufTi parfait, & elle perd plus ou moins de fa faveur naturelle &C 

 de fa qualite , ce qui ne peut fe faire que parce qu'elle a change de 

 nature. 



J'ai eu de la peine a admettre cette degcnerefcence que j'avoue 

 ne point connoitre , &. qui ne prefente point d'idees claires & net- 

 tes. Je n'ignore pas meme que les moins dogmatiques d'entre les 

 chymiftes , croyent que cette degenerefcence n'eft que la fermen- 

 tation clie-meme ; que cette fermentation , lorfqu'elle eprouve des 

 obftacles , s'opere par des degres qui deviennent infenfibles Si. qui 

 difpofent le corps fermentant a paffer, des que ces obftacles fon: 

 leves , a uneprompte diffblution. 



Prenons pour exemple une liqueur telle que le vin , dont on 

 fufpend la fermentation en I'enfermant dans des bouteilles bien 

 fcellees. Cette fermentation continue , dit-on , mais avec une lenteur 

 extreme ; elle opere fur toutes les parties qui ne font pas rou- 

 tes , fi Ton peur parler ainfi, au meme degre de maturite , attendu 

 que les raifins qui ont fervi a compofer la liqueur , ne I'etoient pas 

 eux-memes. La li<jueur devient plus homogene , plus auenuee. 



