SVR VHIST. NATURELLE ET LES ARTS. 135 

 & voila poiirqiioi Ic vin , aprcs un fejour convenable dans ccs bcu- 

 tcilles , devient meilleur 8c acquiert la plus parfaire cjualite don: 

 il foit fufceptiblci la fermentation , ajoiite-t-on, continuant a fe faire, 

 ne peut plus que detcriorer cnfuite ce vin qu'elle avoit pcrfec- 

 tionne ; elle ne le rend plus homogene , clle le dccompofe Sc 

 agit fur fes parties conftituantes qu'elle divife prefque a rinfiiii , 

 ou qu'elle difpofe a la dcfunion ; 6c voila pourquoi il eft fi promp- 

 tement detruit lorfqu'on I'expofe A I'air , 8c que routes les caufes 

 externes qui tendent ^ le dilToudre , peuvent opercr librcment 

 fur lui. Il n'eft done pas etonnant qu'un vin qu'on a garde unc 

 quinzaine d'annees , ne puilfe quelquefois pas rcfter en vuidange 

 dans une bouteille , vingt-quatre hcurcs fans fc troubler , perdre 

 fa coulcur 8c fon gout , & quelquefois en acqucrir un fort defa- 

 greable. 



Cette explication , pour etre fatisfaifante , devroit rendre raifon de 

 la difference qui fe trouve dans Ics produits de deux corps , dont 

 i'un fubit une fermentation prompte , 8c I'autre une fermentation 

 lente : car, pourquoi ces produits fcroient-ils difterens fi la caufe eil 

 la meme , c'eft-^-dire s'il ne fe joint pas a la fermentation , quel- 

 qu'autre principe de decompoiition qui caufe la degenerefcence 

 dont j'ai parle ? La fermentation eft le plus apparent de ccs prin- 

 cipes ■■, & voila pourquoi c'eft le feul auquel on attribue tous les 

 phenomenes de la diftbliition des corps qui y font foumis. Mais 

 il me femble que la nature connoit encore d'autrcs voies do de- 

 compofition : cela peut etre prouve par nombre de fairs. Un corps 

 fufceptible de pafler par routes les efpeces de fermentation , n'cn 

 fubit quelquefois aucune , il fe defleche 8c n'en eft pas moins 

 detruit par la fuccelTion du tems. Quelquefois , il n'eprouve que 

 la fermentation vineufe ou aceteufe , ou I'une & I'autre fans paf- 

 fer par la putride, Scc. Milie circonftances, telles que les mixtions 

 accidentelles , I'evaporation , la chalcur ou le froid exceftif , chan- 

 gent abfolument la marche de la Nature , fans dctruire fon aftion, 

 Nous-memes , ne connoilfons-nous pas mille moyens divers d'alte- 

 rer, de dilFoudre & de decompofer un meme corps ? 



Nos regies generaies font fufceptibles d'exception , puifqu'aufTi nom- 

 hreufes quelquefois que leur application , il exifte encore qtiel- 

 ques Chymiftes qui ne voyent que fermentation dans la Nature 8C 

 qui cxpliquent par ce principe la deftruftion Sc le renouvellen-.eac 

 de routes chofcs. 



Si la fermentation ne ceflbit pas d'avoir lieu dans les cas dont 

 nous venons de parler , pourquoi un vin conferve trop long-tcms 

 dans une bouteille , ne deviendroit-il pas acide ? On fait ce] en- 

 ilant que cela n'arrive que rarement , & feulement a certaines 



1777. f£vrier. 



