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en existe également dans les graines des Gnétacées, Cypéracées, 

 Juncacées, Cannacées, Aroïdées, Typhacées, Nyniphéacées, 

 Droséracées , etc. Beaucoup de semences dans lesquelles on 

 ne trouve pas d'amidon étaient amylacées avant la maturation. 

 Il est assez singulier que chez les Graminées, par exemple, 

 dont l'endosperme est si riche en amidon, cette substance 

 fasse défaut dans l'embryon, qui ne renferme que des matières 

 protéiques et de la graisse. Dans l'albumen même, les cou- 

 ches périphériques sont exemptes de grains amylacés et riches 

 en matières protéiques : ce sont les cellules du centre de l'al- 

 bumen qui sont amylifères ^. 



Comme on le sait, l'amidon est représenté par la formule 

 CORICOS ou C36H62O3i = 6C6Hi0O5-+-H2O !2. Il existe dans les 

 graines sous la forme de grains de dimensions assez variables 

 et possédant une structure caractéristique. A 50'* les grains se 

 gonflent; à une température plus élevée, ils éclatent et forment 

 alors avec l'eau un liquide plus ou moins homogène dans 

 lequel on ne peut plus distinguer la moindre trace d'organi- 

 sation. 



Naegeli distingue deux substances dans les grains d'amidon : 

 (|uand on traite ceux-ci à la température de 40-47" par la 

 salive, une partie du grain disparaît. La substance dissoute est 

 la granulose, le résidu est la cellulose amylacée. La granulose 

 se colore en bleu par l'iode, tandis que ce réactif ne com- 

 munique à la cellulose amylacée qu'une coloration rouge ou 

 brunâtre. Detmer 3 a constaté que l'extrait de malt dissout la 

 granulose de l'amidon des pois, tandis qu'il ne dissout pas la 

 cellulose amylacée. 



Suivant R. Sacchse ^ on peut également extraire la granu- 



* D"^ AiG. VoGL, Nahrungs und Genussmittel aus dem l'flanzenreiche, 

 p 22. 



^ Beilstein, Handhuch der organischen Chemie, p. 590. 

 ' Vergleichende Physiologie, etc., p. 32. 



* Die Chemie vnd Physiologie der Farbstoffe, Kohlehydrate, etc., 1877, 

 P. 123. 



