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Tandis que la transformation de l'empois d'amidon sous 

 rinfluence de la diastase s'opère rapidement, même à froid, 

 il est remarquable que dans les mêmes conditions les grains 

 d'amidon soient très peu attaqués. 



L'action chimique est même si faible que Brown et Héron i 

 ont prétendu que les grains doivent être écrasés pour que le 

 ferment puisse agir. Cette opinion est combattue par Bara- 

 netzky, qui soutient avoir constaté que les grains d'amidon 

 intacts sont attaqués à la température ordinaire par les solu- 

 tions de diastase. Certaines sortes d'amidon se dissolvent rapi- 

 dement, d'autres résistent plus longtemps. A cette dernière 

 catégorie appartient la fécule de pomme de terre, au moyen 

 de laquelle on expérimente généralement, ce qui explique 

 pourquoi on est arrivé parfois à des résultats négatifs. Browii 

 et Héron ont cependant observé qu'en opérant sur d'autres 

 grains on ne pouvait les attaquer non plus au moyen de la 

 solution de diastase -. 



Les expériences suivantes montrent en tout cas combien est 

 lente l'action dissolvante de la diastase sur les grains d'amidon, 

 à la température ordinaire. 



Du malt de bonne qualité est réduit en poudre aussi fine 

 que possible; on pèse chaque fois 5 grammes de la farine 

 obtenue, que l'on introduit dans un petit ballon avec 50 centi- 

 mètres cubes d'eau et quelques gouttes de chloroforme pour 

 empêcher le développement des bactéries. 



On se prépare ainsi une série de mélanges dont on pourra 

 déterminer la richesse en sucre à diverses périodes. A cet effet, 

 on fdtre le liquide dont on recueille 20 centimètres cubes, que 

 l'on soumet à l'ébullition pour coaguler l'albumine; on filtre 

 de nouveau, fait bouillir avec de l'acide chlorhydrique, sature 

 au moyen de soude caustique et ramène au volume de 50 cen- 

 timètres cubes. On détermine alors la richesse du mélange, 

 en sucre, au moyen de la liqueur de Fehling. En opérant 



* Pfeffeh, Pflanzeii physiologie, t. I, pp. 2S0 et suivantes. 

 2 Ibidem. 



