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(le la sorte, j'ai constaté qu'après macération le liquide conte- 

 nait : 



Au bout (le 24 heures • • • '•♦^i ^lo do sucre. 



— 3 jours 1,38 — 



— 6 — 1,74 — 



— 14 — 2,S0 — 



— 24 — 2,71 — 



— 38 — 4,10 — 



On remarquera que la quantité de sucre augmente de plus 

 en plus ; mais si l'on tient compte de ce fait que beaucoup de 

 grains d'amidon avaient été attaqués, les uns par suite de la 

 germination de l'orge, puisque j'employais la farine de malt, 

 les autres par la mouture, on reconnaîtra que l'action de la 

 diastase est en réalité très faible. Inutile d'ajouter que je me 

 suis assuré, dans chacune de ces expériences, que le liquide 

 filtré exerçait une action saccharifiante énergique sur Vem- 

 pois d'amidon. 



L'observation suivante est encore plus concluante à ce point 

 de vue. 



Du moût de bière tenant de la farine en suspension et qui 

 n'avait pas été chauffé à une température supérieure à 40*^ avait 

 été mis en bouteille pour être analysé. Il s'agissait d'une exper- 

 tise ordonnée par les tribunaux : les choses traînèrent en lon- 

 gueur et les liquides saisis ne purent être analysés que huit 

 mois environ après le prélèvement des échantillons. A l'époque 

 où l'essai chimique fut entrepris, le mélange contenait 2,5 % 

 de farine renfermant encore 20 «/o d'amidon non saccharifié. 

 L'examen microscopique du dépôt permettait d'apercevoir 

 beaucoup de grains d'amidon parfaitement intacts à côté 

 d'autres qui étaient à peu près vides. 



Quant au liquide filtré il possédait encore un pouvoir saccha- 

 rifiant énergique, car il liquéfiait rapidement l'empois d'ami- 

 don. Comme le liquide avait fermenté et qu'une petite quan- 

 tité d'alcool avait pris naissance dans le mélange, j'ai dû 

 rechercher si la présence de 7 "/o d'alcool n'annihilait pas le 

 pouvoir saccharifiant de la diastase, mais j'ai pu me convaincre 

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