(33) 



remarquer que l'albumine se trouve surtout dans la plante 

 développée tandis que les graines n'en contiennent que 

 fort peu. 



Composition centésimale. 



b) Matières protéiques du Gluten. — Le gluten contient 

 quatre principes différents : la fibrine du gluten, la gliadine, 

 la mucédine et la caséine du gluten. Les trois premières, qui 

 se distinguent de la quatrième par leur solubilité dans f alcool, 

 appartiennent à cette classe. Humides, elles se présentent sous 

 l'aspect de masses molles et visqueuses, légèrement solubles 

 dans l'eau, solubles dans l'alcool et dans l'eau, faiblement 

 acidulée ou alcalinisée. 



Traitées par l'acide sulfurique dilué à fébullition, elles 

 fournissent, comme produits de décomposition, de la tyrosine 

 et de la leucine, beaucoup d'acide glutamique et peu d'acide 

 asparagique (voir plus loin). 



Weyl et Bischof i prétendent que le gluten se forme aux 

 dépens de la myosine végétale par l'action d'un ferment. 



1« Fibrine du gluten. — Existe dans le froment, l'orge et le 

 maïs. Masse brunâtre, insoluble dans l'eau, soluble dans 

 l'alcool dilué à chaud. Elle se sépare de la solution alcoolique 

 chaude par refroidissement. Quand on la laisse séjourner sous 



Bericlite der deulschen cliem. Gcsellschaft^ pp. 13, 368. 



Tome XXXVIlï. 



