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on sait que ces produits sont azotés et qu'ils sont voisins des 

 matières albuminoïdes, mais il est impossible dans l'état actuel 

 de nos connaissances de leur assigner une formule chimique. 



Parmi les divers ferments qui ont été retirés des végétaux, 

 la diastase et la pepsine végétale nous intéressent spécialement; 

 aussi ne mentionnerons-nous les autres qu'accessoirement. 

 Quant à la myrosine et ù l'émulsine qui peuvent être rangées 

 dans une catégorie spéciale, il en sera question au chapitre 

 des glucosides. 



Les champignons inférieurs, les bactéries, se caractérisent 

 surtout par la propriété de produire des ferments. 11 n'est pas 

 douteux que si les hyphés des aecidiomycètes, des péronospo- 

 rées, etc., pénètrent dans les cellules en perforant les parois de 

 cellulose ou les membranes cuticulaires, ce ne soit par 

 l'intervention d'un ferment; les botrytis et les empusa per- 

 cent les membranes chitineuses des chenilles et des mouches 

 par un procédé analogue i. 



La levure de bière sécrète l'invertine qui transforme le sac- 

 charose eh glucose; les bactéries produisent un autre ferment 

 qui transforme le sucre de lait en un sucre fermentescible, et 

 Naegeli a montré que les mêmes organismes donnent nais- 

 sance non seulement à de la diastase et à de la pepsine, mais 

 encore à une substance qui agit sur les graisses '^. 



Bien que pendant la germination des graines oléagineuses 

 les graisses s'émulsionnent et se dédoublent en glycérine et en 

 acides gras, il n'est pas certain qu'il existe dans les végétaux 

 supérieurs un ferment de cette nature s. 



On sait de plus que les Drosera, les Dionaea, les Nepenthes 

 et autres plantes carnivores sécrètent de la pepsine et que ce 

 ferment existe également dans latex du Carica papaya. 



Quant à la diastase, elle est extrêmement répandue dans le 

 règne végétal comme on le verra plus loin. Le mécanisme de 



* Pfeffer, Pflanzcnphijsiologie^ t I, p. 251. 

 2 Ibidem, l. I, p. -25-2. 

 ' Ibidem, L I, p. -ild. 



