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l'action des ferments est peu connu jusqu'à présent ; si Ton 

 tient compte cependant de ce fait qu'une petite quantité de 

 ferment sutlît pour transformer de grandes masses de sub- 

 stance (une partie de diastase, par exemple, pourrait sacchari- 

 fier 2,000 parties d'amidon), on est autorisé à assimiler ce phé- 

 nomène à l'éthérification , oii une faible quantité d'acide 

 transforme en éther une quantité de beaucoup plus considé- 

 rable d'alcool. Il semble en tout cas que le ferment contracte 

 une combinaison avec la substance à transformer avant que la 

 décomposition se produise. Von Wittich, Ebstein et Grutzner 

 ont constaté, en effet, que la fibrine enlève la pepsine aux solu- 

 tions neutres de cette substance et Nasse 'l prétend qu'il ne s'agit 

 pas seulement dans Foccurrence d'une absorption mécanique, 

 mais qu'il y a en outre combinaison chimique. Ce physiologiste 

 a remarqué que l'albumine coagulée fixe le ferment pancréa- 

 tique et que les grains d'amidon gonflés absorbent la ptyaline. 

 Quand on lave cette combinaison à l'eau glacée, on la débar- 

 rasse complètement du sucre; si alors on met le tout en diges- 

 tion dans l'eau, à 30*^ ou 40", il se produit du sucre et le fer- 

 ment est mis en liberté. 



A. — Pepsine végétale. 



Gorup Besanez "^ a constaté la présence d'un ferment agissant 

 comme la pepsine dans diverses semences (vesces, chanvre, 

 orge germée, etc.); d'après cet auteur, les graines de lupin 

 n'en contiennent point. Ce ferment posséderait à la fois des 

 propriétés diastasiques et des propriétés pepsiques; il renfer- 

 merait 4,0 "/o d'azote et laisserait 7,76 % de cendres. 



Will et Krauch 3 n'en ont trouvé ni dans les grains de maïs, 



^ Ueher die Fermenle (SiTZLNGsiiERicHTE der Natlkforschergesellschaft 

 zu Halle. 1874.) 



^ Berichte (1er deutschencheni. Gesellscliafl^ 1874, Bi! VII, p. 1478 : 1875, 

 Bd. VIII, p 1510. 



^ V er s uch station^ 1879, 25, 78. 



