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mation de l'empois est indépendante de l'activité de ces orga- 

 nismes. 



On prépare divers mélanges de 10 centimètres cubes d'infusé 

 de malt avec 5 centimètres cubes d'empois d'amidon filtré à 

 i "/o, que l'on traite comme suit : 



A. — Un des mélanges est saturé d'éther; 



B. — Un autre reçoit 2 centimètres cubes de jus de gro- 

 seilles ; 



C. — Un troisième est additionné d'acide cyanhydrique; 



D. — Un quatrième reçoit 5 centimètres cubes d'une solu- 

 tion saturée d'acide salicylique; 



E. — Le dernier sert de témoin. 



On expose les cinq tubes renfermant les mélanges indiqués 

 ci-dessus à la température de 15'^ pendant vingt-quatre heures 

 et l'on constate qu'après ce laps de temps, l'eau d'iode ne colore 

 plus le contenu des tubes, c'est-à-dire que la transformation 

 de l'empois d'amidon a lieu même en présence des antisepti- 

 ques les plus énergiques, et l'on peut en conclure que la sac- 

 charification est bien due à un agent chimique. 



On sait que la diastase ne se produit pas seulement dans les 

 graines en germination, mais que ce ferment prend également 

 naissance quand on abandonne à la putréfaction certaines sub- 

 stances organiques comme le gluten, la farine d'orge ou de 

 froment, etc. 



Il n'en est pas de même quand le mélange d'eau et de farine 

 est exposé à l'action de l'un ou l'autre antiseptique, car dans 

 ce cas le liquide filtré ne possède qu'une action très faible sur 

 l'empois d'amidon. 



Le pouvoir diastasique de la farine putréfiée est donc le 

 résultat de l'existence des bactéries dans le mélange : on sait 

 que ces organismes se caractérisent par la propriété de pro- 

 duire des ferments. 



Si l'on se rappelle que pour Mulder ^ la diastase n'est que 

 de l'albumine en décomposition, on reconnaîtra qu'à certains 



* De la bière, Iraduclion d'Oudenians, p. 174. 



