SUR L'HIST. NATURELLE ETLES ARTS. loi 

 que, par iine agic.uion contiinielle, on ne fic touiner le laic en li- 

 queur fpiritiieufe , en autrint An jours fculemeuc que j'ai employe de 

 femaines : fans celTe dctourne par mes affaires , je ne pouvois agicer 

 la liqueur que quelquefois dans la journce. Les Nations feptentrio- 

 nales , en jectant du lait fermente dans du lait nouveau ,^ & les bar- 

 rant bien enfemble , gagnent beaucoup de terns. 11 paroit done que 

 I'addicion , de quelqul* ferment que ce foit , ne fuffit pas pour faire 

 entrer en fermenration le lait , quand il refte en repos , parce que 

 fes principes \\Qn reftent pas davancage unis \ & ici nous n'avons pas 

 befoin d'un inftrument qui poulfe les uns centre les autres ces prin- 

 cipes deja crop tenaces , mais feulement d'un moyen qui les retienne 

 unis & mcles , afin qu'ils puilfent acquerir ces mouvemens que pro- 

 duit dans les grains I'impuUion donnce par le levain. 



Le lait fermente a une odeur acide , parce que la partie fcreufe , 

 dont la fermentation a fcpare les parties iniileufes , en conftitue la 

 plus grande pattie. Mais quand on lailTe quelque terns la liqueur fer- 

 inentee fur les foeces , elle petd cette odeur. 



Quoique les principes du lait fe fcparent d'eux-memes, conime je 

 I'ai dcja die, &; que tout le monde le fache, il elt fur qu'ils confer- 

 vent encore entr'eux quelque affinitc. Car la crcme , qui a une tres- 

 foible adhefion avec le lait, n'eft pas une huile pure , elle contienc 

 quelques paities cafeeufes , qu'elle entraine avec elle en fe feparant du 

 lait. Mais de fon cote, la partie cafeeufe, qui a une tres-forte adhe- 

 rence avec la partie fcreufe , en conferve toujours une partie ; de 

 faqon que dans la creme , Ton rencontre les trois principes du lair, 

 donr le plus confiderable , a la verite , eft le beurre. La preuve en 

 eft, dans le petit- lait qui refte apres que le beurre eft fait, &c qui 

 contient encore beaucoup de parties cafeeufes ; les petits grumeaux 

 qui reftent au fond du beurre, quand on le fait cuire, en font en- 

 core une autre preuve. Quoique le petit-lair fe fcpare de lui-meme 

 de la partie caiceufe , il en retient toujours quelques portions , & 

 avec rant de force, que nul moyen ne pent les enlever 'i). 11 s'y 

 trouve encore des parties huileufes ou buthireufes, comme le denote 

 le gout de douceur qu'il conferve tant que ces parties font unies k 

 fon acide. Le fucre , imbu cvidemment de parties huileufes, que Ton 

 extrair du lait , en eft encore une preuve. 11 exifte done entre les 

 principes du lait une aftinice qui fe conferve encore , meme apres leut 

 Icparation. 



C'eft par le moyen de cette affinite des principes du lait, que, lorf- 

 qu'on I'agite , ils fe recombinent, fic au point de contact, par une 



(i) Young, Dijfert. de Lacie in ColUaion. D'ljfcn. il, Sandifort. T. i , p. jjy. 



