loo OBSERFATIONS SUR LA PHYSIQUE, 



lait, de la fermentation vineufe a I'aceteufe , & que tout fon alkohol 

 s'etoit diflipe. 



Telles font les experiences que j'ai faites cet etc fur le lait de va- 

 che. Refumonsles. 



Le lait ecrcme , ou prive de fa partie buthireufe ne pent pro- 

 duire de I'efprit ardent , ni feul , ni par I'addition d'un ferment. 

 (Exp. I.) 



Le lait qui n'eft pas depouille de toute fa creme , agite juqu'a ce 

 qu'il entre en fermentation, produit de I'efprit ardent , mais en petite 

 quantite. ( E x i'. IL ) 



Le lait entier , renferme dans un vafe clos , qui , par I'agitation , eft 

 entre en fermentation , fournit plus d'efprit ardent que du lait ecreme , 

 en partie traite de raeme. (Exp. III.) 



Le mcme lait , foit qu'il foit pur , foit qu'on y ajoute un ferment 

 produit prefqu'une egale quantite de lait. ( txp. IV.) 



Le lait prive de la plus grande portion de fa partie cafeeufe, fournit 

 tres-peu d'efprit ardent. ( E x p. V. ) 



Quand on ne diftille que la partie fereufe du lait , il palTe peu 

 d'efprit ardent. (Exp. V L ) 



Le Lit entier qui a fermente dans un vafe clos , &: que Ton a 

 lailTc repofer pendant quelque terns, perd fon aigreur , & fournit 

 beaucoup plus d'efprit ardent que fi on Teut diftille tout de fuite. 

 ( Exp. VII. ) 



Le lait fermente , perd , par la chaleur , fes parties fpiritueufes , & 

 paffe au vinaigre. (Exp. VIII.) 



II paroirra toujours ctonnant que ce que la ncceffite avoit enfeigne 

 aux nations barbares, non-feulement eut etc ignore , mais meme eut 

 ete regarde comme impoffible par celles qui one fiit le plus de de- 

 couvertes fur I'Hiftoire Naturelle , & en parciculier fur la terment.!- 

 tion. Tous les Chymiftes avoient conftamment reconnu que les fubftan- 

 ces qui contenoient un acide , une huile & une terre dans la pro- 

 portion necefTaire pour dcvelopper une faveur douce , etoient propres 

 a la fermentation vineufe , pourvu qu'elles fulfent etendues dans une 

 fufEfante quantite d'eau. Mais tout le monde fait que Ton rencontre 

 ces principes dans le lait; Sc perfonne ne vouloit croire qu'il puc 

 fermenter , parce que ces principes dans le lait abandonne a lui-meme, 

 bien loin d'acquerir le mouvement inteftin & reciproque des mole- 

 cules les unes vers les autres , fe fcparent , au contraire, d'eux-me- 

 ines. Quand done nous voulons faire tourner le lait en vin ^ nous 

 fommes obliges de fuppleer , par I'art , a ce que la Nature ne peuc 

 faire. Par I'agiration, on reunit les principes du lait enfemble \ les 

 parties huileufes s'attenuent , fe joignent aux acides , & forment ainfi 

 melees avec une portion d'eau , un vrai alcohol ; je ne doute poins 



