SUR L'HIST. N^TURELLE ET LES ARTS. 99 



je lailFai repofer le tout, dans la boiiteille bien ferinee pendant ciiiel- 

 que ttms , fuivant ce grand principe de Boerliave : » Des que la 

 » fermentation celfe , il eft bon de lailler la liqueur fur fa lie 

 » pendant quelque teifts , le vr.ilTeau bouchc \ car aiors la liqueur 

 » tire encore quelques principes de fes foeces , fe les afllmile, devient 

 »s plus forte , plus riJie en efprits qu'auparavant , fur-tout (i on veuc 

 » la diftiller "t (1) Je penfai d'abord qiie plus le Init rcpoferoit , 

 & plus il acqucreroit d'aciditc; mais peu de jours aprcs , ion acidite 

 ctoit fenfiblement diminuee , &i on y tronvoit une plus grande abon- 

 dance d'efprlt , de faijon qu'il avoit prefque le gout de refprit ardent 

 obtenu par la diftillation. Je le lailfai en repos pendant 15 jours, ce 

 qui joint aux 15 jours 011 je I'avois agite, faifoit I'efpace d'un mois , 

 & t]uoique ce terns fut plus long que dans les premieres txpi-riences , 

 Je lait ii'en devint cependant pas plus fort & plus 'fpiritueux. Get effec 

 venoit fans doute de ce que le vafe qui le contenoit etant toujouts 

 refte fermc , les parties fpiritueufes engendrees dans la liqueur , n'a- 

 voient pu s echapper. Le lait fermente perd fon acidite par le repos 8c 

 le rems. II a cela de commun avec routes les liqueurs qui ont fubi 

 la fermentuion vineufe ; elles acquierent une faveur acide &: mani- 

 feftement falee , qu'elles perdent dans ce repos & en prennent alors 

 une douce. 



De 6 livres de lait ainfi prepare , j'ai obtenu a la feconde diftil- 

 lation 3 onces d'efprit ardent ties- fort , qui a rinflimmition s'eft con- 

 fume plus de la moitie , au lieu qu'avec egale quantitc de liqueur, 

 iTiais que j'avois lailfc fermeuter dans un vafe ouvert , a peine avois-je 

 obteuLi une once de nicme efpnt. 11 eft done tres-av.-,ntageux de faire 

 ferinenter le lait dans un vafe clos , pour empecher la dillipation des 

 parties fpiritueufes. Comme fa fermentation eft douce , on ne craint 

 aucun accident pour ce vafe, tur-tout, fi au commencement, lorfque 

 I'air fe degage , on a foiri de le deboucher de rems en lems pour 

 lui doniier palfage. H fe degage & plus vite , & avec plus de force, 

 lorfque fur du lait nouveau on ajoute un peu de lait dija fermente , & 

 qu'on les mele bien enfemble. Dans ce cas , il faut I'agiter avec precaution , 

 fur-tout fi le vafe eft bien plein , Sc que fon ouverture foit etroite ; 

 car il m'eft fouvent arrive alors de voir fair entrainer avec force le lait 

 hors du vafe qui le contenoit. 



Exp. V 1 1 1. J'ai laille pendant } jours , dans un four chaud , du 

 lait fermente ; il perdit le gout vineux , qui faifoit tout I'agrcable de 

 fon acide. L'ayant diftillc , il ne me donna pas une goutte d'efprit 

 ardent. Je vis bien alors que la chaleur du four avoit fait palfer le 



(i) Element. Chem. Tome 1, page 115. 



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