SUR L'JIIST. NATURELLE ET LES ARTS. 3(^9 



OBSERVATIONS 



Chymiques fur la confcrvation &c la correction de THuIIe 



d'Olivcs ; 



Par M. Ambroise-Michel Sieffert. 



J L e(t conftant que '."huile d'olive recente bien fluide & agreable au 

 gout, perd d? fes qii.ilitci p.ir le lips de terns, t.lle artedle defasrcable- 

 ment le gout & I'odornt, fa lluiditc diminue, & fon .icrimonie aug- 

 mente au point de briiler la ^ori;e en quelque bcoii, hlle s'cpaillit, enfiii, 

 coni'idc-rablement. Laches de I'air libre , &: fur tout de I'air chaud, con- 

 ttibue beaucoup a I'acccleration de ces dcfagremens. 



L'odeur 6c la faveur acres & naufcr.bondes de I'huile , dependent en 

 grande partie des impuretes qui fe mctent avec elle pendant fa contri- 

 tion & fon expreflion ; foit que ces iiiipureccs viennent des machines 

 qui fervent a broyer & a exprinier les olives , fuit qu'elles viennent des 



farticules des bayes ecrafees qui paltent avec I'luule pendant qu'on 

 exprime. 

 Cela eft confirme par W, Duhamel du Monceau, dans fon Tralte 

 des arbres, p. i i , fur I'oiivier. Dans la deftription qu'il fait de la cul- 

 ture des oliviers, &: des efpeces prcfcrables , tant pour les fruits que 

 pour I'huile . il recommande bien de ne pas mcler avec les olives fai- 

 nes, celles qui ont dcja fubi un commencement de fermentation, &' 

 encore moins les pourries. Dans I'un & laucre cas, on obtient une 

 huile de mauvaife qualitc , & qui ne fe conferve pas. 



11 faur tranfvafer I'huile vierge le troificme jour, enfuite, le Iniiticme 

 on le dixieme; ce qui doit fe rcpeter en Mai £!c en Septembre, fi on 

 veut qu'elle fe conferve plus que I'annce. L'huile dem.inde ce foin pout 

 ctre puritiee des parties des olives qui lui font demeurees inherences 

 depuis fon exprellion. D'aprcs cela , il eft clair que les olives pourries, 

 les feces & le parenchyme des fruits meles a I'huile exprimee, con-* 

 rribuent beaucoup a la dcnaturer. Quiconque a mc-le a de I'huile des 

 corps fufceptibles de la fermentation putride, a du cprouver, jufqu'a la 

 naufce , I'ertet de la corruption qui en rcfultoit. Des cmullions de difte- 

 rentes amandes recentes & agreaisles au goiit , hiites avec de I'eau pure a 

 la manicre des Apothicaires , ctant melees avec I'huile d'ohve de la 

 meilleure qualite,en troubienc d'abord la tranfparence, fans changer 

 Tome XIII y Part. I. 1779. M A I. B b b 



