SUR L'HIST. NATURF.ILE ET LES ARTS. 571 

 lieu froid Sc eloigrn- de toute exli-il.iifon. Quant au rc-llanc de la malle 

 qui a produic I'huile vierge , on la prelFe plus fortement , & on piirilie & 

 confetve I'huile qu' m en retire , (eK)n la uK'thoJe cju'on vient d indiquer. 

 Pour puritier I'hiiile qui a dcja un peu de ran.idite, i| faut la laver 

 dans de I'eau falco , de manicte a 1 1 rendre parfiiteinent trouble. Une 

 dilFolutiori de cen Ires gravelees dans I'eau au point de fituration , verfee 

 ^ns cette huile , lui rend fa limpidite. On fe fert plus avaiita^eufe- 

 ment d'huile de i i tre par defaillan.e , en en mettant S a i o ^outtes par 

 chaque livre d'lunle d'olive , de 16 onces a la livre. On ag'ite ce me- 

 lange avec une fp itule de bois, on le lai' e repofer le refte de la jour- 

 nee; le lendemun on y vetfe un peu d'eau mediocremcnt chnude , &c 

 on I'agite encore jufqu'a ce qu'il prenne une apparenie iaiteufe. Quel- 

 que terns aprcs , il fe depofe un fediment blinc, rcfultant des parties 

 falines de la lelllve unie aux parties cpailles qui avoient occafionnc la 

 ranciditc de I'liuile. Pour ac hevet de la puritier, on la verfe dans un 

 vafe qui contient des matieres propres a la fermentation acide. Cette 

 fermentation rafTembie les parties falines qui font encore enveloppees. 

 Elle s'oppofe a la rancidite ulterieure , communique a I'huile une faveur 

 agreable , & retablit en quelque forte les parties que la ran.iditc lui 

 avoit flit perdre. Du nombre de ces corps font les pommes , appellees 

 renettes d'Angleterre, les cerifes , les prunes, fur-tout celles de niira- 

 belle jaune, les framboifes & enlin les fraifes. Quels que foient ceux de 

 ces fruits dont on fe fetve, il faut avoir foin de les exprimer le^'crement 

 pour en faire une forte de bouillie qui ne contienne ni graines ni 



ftcpins. Si on employe des pommes ou des prunes , il faut en enlever 

 a peau & les reduire en bouillie, comme il a etc dit. Rn en mettant 

 une partie fur 1 o d'huile , la fermentation fe fera en peu de terns. 

 L'hude devient trouble quand la made commence a bouillir. Ih feuc 

 prendre garde dans cet ctat, que la croute qui fe forme a la fuperficie 

 de I'huile ne fe moifiire ; pour cet effet , on la precipite en I'agitanr. La 

 fermentation finie, I'huile devient peu- a -peu agteable & limpide, 

 qualitcs qu'elle confetve long-tems Les fraifes abandonnees a elles-mc- 

 mes, ne fubiilent qu'une fetmcntation lente & incomplette, mais on 

 s'en fertavanta<^eufement en y melant un peu de miel. Les framboifes, 

 melees a I'huile en certaine quantite, lui communiquent leur faveur 

 qu'elle conferve alfez bien. On peut conferver cette huile quelque terns 

 fur les feces , dans un vailleau bien ferme \ mais il faut Ten fcparer. On a 

 beaucoup de peine arctiblir I'huile qui eft devenue cauftique en s'epaillif- 

 fanc ; cependant , on peut elfayer la methode qui vient d'etre decrite. 



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