SUR VIIIST. NATURELLE ET LES ARTS. 261 



la ftpara ainfi en deux fubftances , dont l'une s'appelle amylacee, & 

 l'aurre gelatineufe elaftique, douee detoutes lesqualites qui diftinguent 

 la rcgne animal : laiilee quelques jours dans un lieu humide, clle de- 

 vienr un fromage corrompu; fecliee promptement, elle devient come 

 &C en donne le produit dans l'analyfe ordinaire. Les produits que pre- 

 fente la parrie amylacee font bien differens, quoique par la meme ana- 

 lyfe, ils font lesmemes que ccux des fubftances vegerales, qui tendent 

 a dever.ir acides & donnent des gommes on des fucs. 



Et telles font les comioilfances que la Phyfiologie animale tire ds 

 ces experiences. Celt qu'il eft conftant, d'aprcs elle. mal^re les aiTer- 

 tions recues an fujet de la digeftion & de la chylification de cctte ef- 

 pece d'aliment regarde communement comme erant d'un caraetere ten- 

 dant a l'acide; il ell conftant que fa partie principale n'eft point chan^ee 

 de l'acide en alkali animal par i'aclion des forces digeftives, mais que 

 e'eft un vrai gluten prepare auparavant pour la nourriture du corps, 

 & qui donne an chyle & au laic fa partie cafeufe. 



Je ne pretends pas intern- de-la, que la fubftance amylacee ne foit 

 une nourriture plus faine & conforme aux animaux. Le celebre Par- 

 mentier l'a demontre aflez clairement: mais je penfe qu'il refte encore 

 dans cette partie afTez de gluten attache fermement au principe acide, 

 & que e'eft lui qui affe&e le gout par ce principe acide a la fois 6c 

 huileux ou fucre; & ma raifon vient, fur -tout, de ce que les autres 

 farineux n'ont pas, comme le froment, la faculte de fe feparer en deux 

 fubftances , mais qu'ils deviennent tous dans 1'eau une fecule ou fubf- 

 tance amylacee : prenons pour excmple ce farineux que les Americains 

 appcllent truffle, & que nous appellofts pomme-de-rerre; la quantite 

 d'acide que dojirient Ce« fabftances, par l'analyfe, ne detruit point mon 

 raifonnement : car, l'alkali volatil qui s echappe dans 1'operation, forme 

 par la prefence de l'acide, tin fel amminiacal rarrareux , qui arrere fon 

 action meme fur l'odorat. Je 1113 cappelle que fur la fin d'une analvfe 

 de la partie amylacee du froment, ayant augmenre le feu confiderable- 

 ment, je fts frappe , ainii que les Aliiftans, de l'odeur d'alkali vo- 

 latil. 



1 out le monde fait , cFaiileurs , que dans la fermentation du vin cv du 

 vinaigre, la partie acide huileufevegetaleetant decompofee & evaporee, 

 le refte fe corrompr ; la meme chofe arrive au vinaigre evente : done 

 ce gluten patrefcible accompagne 1c principe acide dans tout le rccme 

 vegetal; & (i on peut.d&krife quelque chofe de l'analogie qui fe trouve 

 entre la production des plantes & cclle des animaux) e'eft que cette 

 matiere gelatineufe eft la matiere propre & premiere des embrions, dans 

 les plantes comme dans les animaux. 



La fuperiorite de la nourriture amylacee vient encore de ce qu'il ne 

 Supplement, Tome XIII, 1778. 



