Il glutine nelle paste alimentari 



Comunicazione 



del socio 



Dott. Alessandro Cutolo 



(Tornata del lo luglio 1917) 



Da qualche tempo si dibatte tra chimici, industriali e con- 

 sumatori la questione del glutine nelle paste alimentari. 



Veniva richiesto, per tradizione, nei capitolati di fornitura, 

 che le paste contenessero una quantità di glutine corrisponden- 

 te, pili o meno, a quella contenuta nelle semole e negli sfarinati 

 relativi ai vari tipi. 



I produttori sostennero che nell'industria non fosse possibile 

 raggiungere tali risultati, adducendo argomenti, che fecero valere 

 sino ad ottenere la modificazione dei contratti. 



II punto più difficile della questione consiste nel fatto, che 

 si riscontrano paste, che , pur provenienti da sfarinati normali, 

 sono addirittura, o quasi, prive di glutine. 



L'importanza dell'argomento mi ha spinto a studiare il pro- 

 blema dal lato scientifico , con la fiducia di portare anche un 

 contributo alla tecnica dell'industria delle paste alimentari, che 

 tanto interessa l'Italia meridionale ed in particolar modo la no- 

 stra regione. 



I termini del dibattito si riducono a questi : 



a) Quale è il contenuto di glutine nei varii tipi di pasta. 



b) Esiste rapporto tra il glutine dello sfarinato e quello 

 delle paste. 



e) Se l'assenza del glutine sia indice di alterazione della 

 pasta o della qualità scadente. 



Per studiare in modo completo la questione, ho divise le 

 mie indagini in varii gruppi e cioè : 



