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a Fabbricazione delle paste alimentari. 



b Analisi dei varii tipi di pasta. 



e Alterazione della farina nei riguardi del glutine. 



d Modificazione del glutine nelle paste. 



e Importanza del glutine nell'apprezzamento delle paste. 



Fabbricazione delle paste alimentari. 



Per rendere chiaro quanto ho voluto studiare con le mie 

 ricerche, ritengo utile e necessario esporre in breve il processo 

 di fabbricazione delle paste alimentari, discutendo solo qualche 

 punto, per quanto occorre alla dimostrazione che mi sono pro- 

 posta. 



La fabbricazione delle paste non ha regole fisse e criterii 

 costanti ; quelle e questi variano secondo gii usi locali e, pili, 

 secondo i tipi che si vogliono ottenere. 



Le varietà di grano, i diversi prodotti della macinazione, le 

 diverse miscele di sfarinati fanno mutare d'altra parte , in certi 

 limiti, le operazioni occorrenti. 



Mi occuperò del processo classico di lavorazione con asciu- 

 gamento naturale, senza ingolfarmi nella questione dell' asciuga- 

 mento artificiale, così complessa e tanto poco studiata dal punto 

 di vista chimico e biologico. 



Le fasi della lavorazione si possono così dividere: 

 Impasto: 



In generale nella grande industria l'impasto viene fatto con 

 acqua molto calda; in alcuni paesi, Abbruzzi e Sicilia, di produ- 

 zione pili limitata, viene adoperata l'acqua fredda. 



L'impasto con acqua bollente facilita le successive operazioni, 

 perchè rende il pastone molle e levigato in tempo pili breve, 

 mentre l'impasto a freddo per fornire le stesse condizioni deve 

 essere abbandonato qualche tempo a se stesso. 



Si ritiene che l'acqua calda agendo sul glutine lo rammol- 

 lisca rapidamente e quindi, a parità d' impianto , la produzione 

 aumenta in rapporto all'impasto a freddo. 



La temperatura del pastone oscilla intorno a 40° - 50° e 

 perciò non vi è dubbio che l'ambiente è favorevole ai processi 

 enzimatici. 



