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Neil' impasto a freddo tale pericolo è diminuito, ma non 

 eliminato, perchè, per facilitare il lavoro successivo delle trafile, 

 usasi di riscaldare la gramola. 



La quantità di acqua necessaria per l'impasto è di circa il 

 30*^10; si cerca, però, di adoperarla nella minor quantità possibile, 

 ma sempre in rapporto allo sfarinato che si lavora. 



La durezza del pastone varia pure secondo i tipi che si vo- 

 gliono produrre, e, più, secondo lo stato di umidità dell'atmo- 

 sfera. Dovrà essere perciò più consistente nei tipi di pasta grossa, 

 che asciugano più lentamente, e nelle giornate umide e calde, 

 nelle quali l'essiccamento è rallentato dallo stato di saturazione 

 dell'ambiente. 



Qui deve notarsi che, anche le alterazioni chimiche sono 

 diversamente favorite dall'eccesso di acqua. 



Dicono in arte che l'impasto a freddo riduce la pasta bian- 

 ca, liscia, poco saporosa, mentre l'impasto a caldo produce pasta 

 più colorita e saporosa. Ed ancora , l' impasto duro fornisce 

 prodotti nervosi, mentre quello molle fornisce prodotti sner- 

 vati: caratteri che possono attribuirsi alle qualità del glutine. 



In sostanza, l'impasto può ritenersi ben riuscito quando si 

 presenta omogeneo, plastico, estensibile, elastico : qualità che cor- 

 rispondono, proprio, ai caratteri del glutine normale. 



L'operazione d' impasto dura da 10 a 20 minuti ; ogni pro- 

 lungamento è dannoso, perchè il pastone dopo poco tempo co- 

 mincia a filare, si snerva, come dicono in arte. È certo che 

 ciò rappresenta l'indice delle alterazioni, le quali muteranno, poi, 

 i caratteri della pasta che si sarà ottenuta. 



Si comprende che la capacità della impastatrice deve essere 

 proporzionata alla potenzialità degli altri apparecchi , per non 

 abbandonare quella porzione del pastone, che non può essere 

 subito trasformata dalle altre macchine. 

 Gramolatura : 



Questa operazione segue l'impasto e serve per incorporare 

 intimamente l'acqua nelle semole, allo scopo di rendere omogeneo 

 e liscio il pastone. Dicono i pastai che l'aspetto esteriore della 

 pasta ottenuta dipende molto da questa pratica. 



L'impasto al punto giusto di mollezza e caldo si mantiene 

 più facilmente liscio durante la gramolatura, evitando la forma- 



