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zione di quella crosta superficiale, che rende, poi, la pasta stri- 

 sciata nelle trafile. 



In qualche stabilimento le gramole vengono riscaldate per 

 mantenere, appunto, la temperatura del pastone. 



La durata di tutta l'operazione non deve superare 15 mi- 

 nuti, perchè anche qui possono prodursi le stesse alterazioni che 

 avvengono quando si prolunga l'impasto. 



I pastoni per le paste molto fini dopo la gramolatura ven- 

 gono anche laminati. 



Trafilatura : 



II pastone gramolato viene introdotto nei cilindri, i quali, 

 alla loro volta, sono riscaldati in modo che la temperatura si 

 mantiene ancora intorno a 40°. 



All'uscita dal torchio la pasta si presenta attaccaticcia e non 

 sarebbe maneggiabile, se non fosse leggermente ventilata con op- 

 portuni dispositivi, che ne asciugano alquanto la superficie. 

 Asciugamento : 



La più importante, la più difficile, la più delicata tra le o- 

 perazioni che si eseguono nei pastificii è l'asciugamento. -. 



A parità di semola, da questa operazione dipendono le 

 qualità della pasta : il suo valore commerciale, -dal punto di vista 

 dei caratteri esteriori -la sua resistenza alla cottura ed il rendi- 

 mento relativo , la sua durata alla conservazione ; in complesso 

 tutti quei requisiti, che accreditano le varie marche commerciali. 



Asciugare la pasta non significa disseccarla, privarla, cioè, 

 dell'acqua aggiunta nello impasto, ma significa ridurla alla con- 

 dizionatura richiesta, senza alterarne i caratteri intimi ed esteriori. 



Gli elementi che influiscono sulla riuscita di questa operazione 

 sono varii, ma si possono ridurre all'uso preciso della ventilazione, 

 della temperatura e della igroscòpicità degli ambienti. 



Non vi sono regole nel processo di essiccamento, perchè i 

 varii periodi di esso possono variare secondo l'ambiente, secondo 

 le materie prime adoperate nell'impasto e secondo le varie forme 

 che si preparano. 



Un buon asciugamento deriva dalla intelligenza e dalla 

 praticità del capo operaio, il così detto " impastatore „. 



Egli ha il sistema di un marinaio che deve lasciare il por- 

 to : esce fuori lo stabilimento, guarda il cielo, nota la direzione 



