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del vento, prevede i cambiamenti atmosferici, e dal risultato di 

 queste sue osservazioni regola tutto l'indirizzo della preparazione 

 che va a fare. Da lui solo dipende, qualunque sia la se- 

 mola, la buona riuscita della pasta, ed ogni insuccesso significa 

 un danno materiale o per lo meno il discredito alla marca del 

 produttore. 



Ciò spiega la rivendicazione dei proprii diritti da parte di 

 queste maestranze di operai, che hanno sorpreso il buon pub- 

 blico con alcuni scioperi meravigliosi ! 



Nel tipico asciugamento naturale le varie operazioni possono 

 così riassumersi : 



Incartamento : Appena uscita dalla trafila, la pasta viene 

 portata all'aria aperta in piena luce ; i tipi lunghi sulle canne, 

 la corta distesa sulle tele. 



Sulla pasta, che è ancora calda, si forma subito una crosta 

 dura, come la carta, per il rapido asciugamento che avviene alla 

 sua superficie. 



In questo momento è utile l'aria lievemente mossa ed asciut- 

 ta ; l'effetto di essa è tanto piìi benefico quanto più rapidamente 

 si è prodotto, perchè, formatasi subito la crosticina, s'impedisce 

 che allignino su la superfice umida della pasta quei germi, che 

 possono produrre presto o tardi le diverse alterazioni. 



La durata di questa prima operazione varia secondo le con- 

 dizioni atmosferiche e, anche, secondo il formato delle paste. Se 

 essa durasse molto a lungo, l'umidità racchiusa sotto la crosta troppo 

 indurita non avrebbe modo di evaporare e nel corpo della pasta si 

 avrebbero processi di alterazione. Se invece avvenisse in un 

 tempo molto breve, la crosticina superficiale troppo sottile diver- 

 rebbe rapidamente molle nel locale di rinvenimento, con il pericolo 

 di vedere ammuffire od inacidire la pasta. 



Naturalmente, il periodo d'incartamento è tanto piiì lungo 

 quanto maggiore è lo spessore della pasta; la lunghezza del 

 periodo rende difficilissimo ottenere buoni prodotti - esempio ti- 

 pico i così detti maccaronc'mi a parete grossa ed a foro sottile. 



Non ho elementi per giudicare l'influenza della luce, alla 

 quale pur credono i nostri pastai. 



Rinvenimento : La pasta, divenuta quasi fragile nel periodo 

 precedente, è portata nel riposo, locale chiuso, umido e fresco, 



