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distesa sulle canne se lunga , racchiusa nei sacchi se corta. Le 

 canne sono messe vicinissime tra loro ed i sacchi 1' uno ac- 

 canto all'altro. 



In siffatto ambiente , 1' asciugamento si arresta ; anzi 1' umi- 

 dità interna invade la crosta, equilibrandosi in tutte le parti della 

 pasta, che ridiventa flessibile. 



Questo periodo dura più o meno a lungo, secondo i tipi 

 di pasta ; per lo più si prolunga per una notte intera. 



La temperatura bassa è indispensabile in questi locali ; se 

 si eleva oltre i 10° -15^ si viene a creare un ambiente caldo ed 

 umido, il più favorevole alle alterazioni. 



Si ritiene da molti che durante questo tempo avvenga una 

 certa fermentazione, che se supera di poco i limiti richiesti ro- 

 vina il prodotto finale , pur non producendo alcuna alterazione 

 apparente, né ammuffimento, né inacidimento. 



L'incartamento ed il rinvenimento sono , spesso , alternati 

 e ripetuti secondo i tagli di pasta e secondo le stagioni. 



Essiccamento : La pasta tolta dai locali di rinvenimento è 

 passata in locali chiusi, sino a che diventa asciutta e resistente 

 al tatto. 



Si preferiscono per questa operazione locali non molto ampii, 

 proporzionati alle quantità approntate, per non mescolare le par- 

 tite derivanti da diverse preparazioni. 



Si comprende che facendo altrimenti le paste più asciutte 

 potrebbero riprendere umidità dalle nuove introdotte ; si pro- 

 lungherebbe , così , il periodo di asciugamento delle prime col 

 rischio di vedere anche qui ammuffire, inacidire o altrimenti al- 

 terare il prodotto finale. 



Negli spanditoi devono anche evitarsi le correnti brusche 

 di aria, che, asciugando rapidamente la superficie e lasciando lo 

 interno umido, fornirebbero la pasta spaccata e macchiata. 



In sostanza questo periodo rappresenta un alternarsi dell'in- 

 cartamento e del rinvenimento. Quando si aprono e si chiudono 

 le finestre, si ripetono le condizioni dei due periodi precedenti; 

 e ciò sino a raggiungere un equilibrio perfetto in ogni parte 

 della pasta. 



La durata varia secondo la qualità ed i formati della pasta 

 ed ancora, e più, secondo le stagioni. 



