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Ultimo periodo: 



La pasta arrivata al punto giusto di asciugamento viene sfi- 

 lata, viene tolta, cioè, dalle canne o dai telai e messa in depo- 

 sito a cartate, cioè avvolta incompletamente in grossi fogli di 

 carta, e disposta a strati in grosse partite. 



Dicono i pastai che in questo periodo la pasta piglia forza 

 e corda, acquista cioè la condizionatura normale, che la rende 

 resistente, elastica e conservabile. 



In generale, tutto l'essiccamento dura circa otto giorni di 

 estate e venti giorni d'inverno. 



Questa rapida rassegna del processo di fabbricazione basta 

 a far comprendere l'importanza delle varie operazioni di pro- 

 sciugamento della pasta per la buona riuscita della sua qualità: 

 una esagerata ventilazione, un riposo troppo lungo possono am- 

 muffirla, inacidirla o, peggio, possono produrvi quelle alterazioni 

 che ne mutano le qualità intime, pur lasciandone immutati 

 icaratteri organolettici. 



Quali sieno i processi chimici , enzimatici e microbici che 

 avvengono durante tutto il processo di fabbricazione, ai quali 

 si devono le proprietà caratteristiche delle buone paste, non sap- 

 piamo ancora; ma è certo ed acquisito che non basta una buona 

 semola per ottenere una buona pasta, ma è indispensabile, inve- 

 ce, un buon andamento nella preparazione. 

 Deduzioni : 



1) La temperatura e lo stato di umidità dello impasto sono 

 adatti allo sviluppo di agenti, i quali producono il loro effetto 

 durante le successive operazioni. 



2) Ogni errore, nel succedersi delle varie fasi della fabbrica- 

 zione, può creare condizioni favorevoli, perchè tali agenti svilup- 

 pino anormali attività, attaccando la semola nella sua costituzione 

 intima, anche quando non avviene l'ammuffimento o l' inacidi- 

 mento della pasta. , 



Contenuto di sostanze azotate nelle paste» 



Parmentier apprezzava la quantità del glutine nei prodotti 

 del grano dal loro colore ; Fleurent , invece , attribuiva la ric- 

 chezza in glutine alla qualità ed ai tipi di frumento. 



