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 TAVOLA 6. 



Metodi et estrazione del glutine* 



Taddei fu il primo ad ammettere che il glutine non sia una 

 sostanza unica, ma che risulti di tre elementi. 



Fleurent ne studiò la costituzione immediata , che risulta 

 principalmente di glutenina e gliadina ; quest' ultima conferisce 

 le qualità ag'glutinanti. 



Egli trovò che i diversi cereali e le diverse qualità di frumento 

 forniscono glutine differente nelle sue proprietà chimiche e fisi- 

 che, le quali ne permettono o non la separazione dai diversi 

 prodotti della macinazione. 



Pili precisamente, la facoltà di agglutinarsi varia secondo il 

 rapporto tra glutenina e gliadina, tanto che , se questa è scarsa, 

 diventa difficile o impossibile l'estrazione. 



Un buon glutine risulta di 



glutenina: 18-35% 



gliadina : 60-80 % 



ed una buona farina deve avere il glutine che contenga almeno 

 75 Vo di gliadina. 



