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La relazione tra la deficienza di gliadina nella costituzione 

 del glutine e la difficoltà di estrarlo dai varii cereali viene di- 

 mostrata dalle cifre che seguono : 



Gliadina % di glutine 



13.08 

 14.31 

 8.17 

 17.50 

 15.60 



La glutenina aumenta a misura che il prodotto della maci- 

 nazione si allontana dal centro del granello ; onde per separare il 

 glutine delle farine basse è necessario adoperare acqua a 40°-45°, 

 perchè ciò aumenta le qualità agglutinanti della gliadina. 



Benard et OiRARDiN, per caso, scoprirono che, in propor- 

 zione del tempo che passa dalla preparazione del pastone alla 

 estrazione del glutine, varia considerevolmente la quantità che se 

 ne ottiene. Con alcune esperienze spiegarono, così, il disaccordo 

 che spesso si nota tra i diversi operatori e proposero, perciò, 

 d'indicare nelle perizie quanto tempo dopo la preparazione del 

 pastone venne separato il glutine. 



Più tardi Balland trovò che il glutine raggiunge il suo 

 maggiore rendimento dopo un certo riposo , che varia secondo 

 la natura del grano e secondo la bianchezza delle farine. 



La quantità di glutine , dopo aver raggiunto un limite 

 massimo, comincia a decrescere, mentre aumenta l'acidità del pa- 

 stone. Nelle farine vecchie non si nota aumento. La quantità di 

 acqua adoperata per l'impasto ed il lavaggio piiì o meno pro- 

 lungato modificano i risultati. Una quantità maggiore di glutine 

 si ottiene adoperando acqua a 40°. Il tempo che si impiega per 

 radunare il glutine varia secondo la natura del grano e secondo 

 la vecchiezza della farina. 



Egli ritiene, ancora, che da una stessa farina si possono ot- 

 tenere quantità variabili di glutine, secondo la maniera di operare. 



In seguito trovò che le particelle di crusca contenute nelle 

 farine basse provocano la sfuggita del glutine durante il lavag- 

 gio : e ciò fu ritenuto anche da Villier. 



Nell'analisi delle paste Ballano notò pure che, riducendole 



