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in polvere e preparandone il pastone, riesce difficilissima l'estra- 

 zione del glutine. 



Frichot facendo il pastone con acqua a 0" non ottenne 

 glutine ed attribuì il fenomeno alla inazione di fermenti; che 

 conferiscono le proprietà agglutinanti ai costituenti del glutine. 



Altre esperienze furono fatte sulla durata del lavaggio e 

 sulla composizione chimica dell'acqua adoperata : l'uno o l'altra 

 possono modificare anche quantitativamente il risultato della de- 

 terminazione. 



Deduzioni: 



1.) Il glutine è un elemento definito delle farine; la sua 

 costituzione chimica influisce sul risultato dell'estrazione. 



2.) Nelle farine normali con operazioni ben condotte l'acqua 

 deve trascinare via, con l'amido, solamente le sostanze azotate 

 solubili. 



3.) Il metodo di separazione, in rapporto alle diverse ma- 

 nualità, fa variare il rendimento quantitativo della estrazione. 



4.) La presenza di prodotti bassi, lo stato di conservazione 

 delle farine (l'invecchiamento più che 1' acidità) possono far di- 

 minuire la quantità del glutine estraibile. 



Alterazioni della sostanza azotata nelle farine» 



La farina, ricca di germi, subisce processi di alterazioni più 

 o meno rapidi ed intensi, di natura diversa secondo la flora mi- 

 crobica in essa contenuta e secondo le condizioni di tempo e 

 di luogo - temperatura ed umidità - favorevoli o non all' attività 

 e moltiplicazione microbica. 



I varii costituenti della farina risentono, quasi tutti, gli ef- 

 fetti utili o dcleterii dell' azione dei microrganismi in tempo e 

 misura diversa, secondo il loro carattere chimico e secondo la va- 

 rietà e l'attività delle specie microbiche. 



Ho detto effetti utili, perchè è notorio ai tecnici che le fa- 

 rine nel tempo immediato alla macinazione maturano, subiscono 

 cioè una specie di fermentazione che le rende più adatte agli 

 usi alimentari. 



Per lo scopo delle mie ricerche mi occuperò solamente 

 delle alterazioni, che riguardano le sostanze azotate e più preci- 

 samente il glutine. 



