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Parmentier, nelle sue classiche ricerche, aveva notato che 

 ogni alterazione del grano diventa alterazione del glutine. 



Da quattro farine , diverse per finezza , abbandonate in un 

 ambiente umido sino a decomposizione incipiente , estrasse po- 

 chissimo glutine, niente elastico, e da qualcuna non riuscì addi- 

 rittura a raccoglierlo. 



In alcune esperienze di panificazion^e notò ancora che un 

 decotto di crusca aggiunto in piccola quantità al pastone miglio- 

 rava la qualità del pane, mentre una quantità piiì grande non lo 

 faceva sollevare. 



Barral trovò che la qualità del glutine nelle diverse farine 

 dipende non solo dal grano donde provengono, ma, e più, dal me- 

 todo di macinazione. Notava che, quando i cilindri sono troppo vi- 

 cini o girano troppo rapidamente, la farina si riscalda ed il glutine 

 si modifica sensibilmente; in questo caso la farina manca di corpo. 



Laillier trovò che il dosamento del glutine allo stato umi- 

 do non dava risultati precisi, perchè tratteneva diversa quantità 

 di acqua, secondo lo stato più o meno alterato delle farine. 



Chevallier giudicava la farina e la pasta dai caratteri del 

 glutine, ritenendole avariate quando questo si sgretolava. 



Balland, studiando le alterazioni delle farine durante l'in- 

 vecchiamento, trovò che le sostanze albuminoidi a poco a poco 

 si disgregano senza diminuire ; il glutine si modifica nelle sue 

 qualità, perde la proprietà di riunirsi, si fluidifica, ed è traspor- 

 tabile dall' acqua di lavaggio. Ritenne che 1' acidità delle farine 

 non è causa, ma effetto della trasformazione del glutine. 



Notò pure che un buon glutine contiene 70 ^o di acqua e 

 che vi è una grande relazione tra la idratazione di questo e lo 

 stato di conservazione delle farine : nelle farine vecchie infatti il 

 glutine assorbe minore quantità di acqua. 



Provò con una serie di esperienze che il frumento contiene 

 un fermento, che, pare, si trovi nell'embrione e possiede la pro- 

 prietà dei fermenti organizzati. L'acqua ed il calore sono indi- 

 spensabili alla sua evoluzione : una temperatura umida intorno a 

 25^ conviene particolarmente al suo sviluppo, ma resiste ancora 

 a 100° à secco. Esso porta la sua azione sul glutine, che fluidifica. 



In una molitura ben condotta resta nella crusca, donde ri- 

 sulta che è contenuto in quantità maggiore nelle farine basse. 



