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Ciò del resto fu confermato da Masoni, il quale nel consta- 

 tare la ricchezza della crusca in fermenti di potere idrolizzante 

 ritenne che la loro attività viene aumentata dalla presenza dei 

 prodotti fosforati, abbondanti in questa parte della cariosside. 



Per quanto riguarda le sostanze albuminoidi solubili, Balland 

 trovò che esse da 0.86 °'o arrivano sino a 2 "^'o nelle farine vec- 

 chie di 2, 3 anni. 



BouTROUX studiò gli effetti della fermentazione panaria sulla 

 sostanza azotata. Facendo agire i lieviti puri su le farine, il glutine 

 non venne attaccato ; ma ottenne nella separazione una lievissima 

 differenza in meno dovuta, forse, allo azoto consumato dalla nu- 

 trizione dei batterii. Non riuscì, invece, ad ottenere che piccole 

 masse fioccose, estraendo il glutine da un pezzo di pastone pronto 

 per essere cotto. 



Ripetendo le esperienze e variandole ebbe risultati diversi 

 da zero sino a cifre molto vicine al glutine originale delle farine. 



Ne concluse che nella fermentazione panaria l'attacco del 

 glutine è parziale e, non avendo trovato aumento di sostanze a- 

 zotate solubili, trasse la conseguenza che il glutine veniva modi- 

 ficato non solubilizzato. 



Con altre esperienze dimostrò che i batterii, che attaccano 

 il glutine, non si sviluppano in presenza di un eccesso di lievito. 



Pili tardi ebbe ancora occasione di notare che, quando nella 

 panificazione si adopera farina bianca, la fermentazione si sviluppa 

 normalmente; ma quando si adoperano, invece, farine basse, il 

 pane non si solleva. Attribuì il fenomeno alla presenza di diasta- 

 si, che attaccano il glutine, in qualcuno dei prodotti della maci- 

 nazione. 



Sc^LA con una serie di esperienze, eseguite su svariati tipi 

 di farina, arrivò alla conclusione che, nell'alterazione delle farine, 

 le sostanze solubili aumentano sensibilmente e tanto piià quanto 

 maggiore è l'alterazione. 



Riportando da Polek i risultati di analisi di farine sane e 

 guaste, egli fa notare come in queste il glutine diminuisce, mentre 

 aumentano le sostanze azotate solubili, sino a 6 7o. 



Nelle esperienze di Scala , 1' aumento non arriva alla solu- 

 bilizzazione totale del glutine, anche se si seguono le farine sino 

 alla putrefazione. 



