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Ma che effettivamente il glutine si trasformi in corpi solu- 

 bili, lo dimostra il rapporto tra sostanze azotate totali e sostanze 

 azotate solubili, che va man mano decrescendo ; quindi sul fatto 

 non cade dubbio. 



Però, in generale, in queste esperienze i periodi sono troppo 

 lunghi e le alterazioni troppo profonde, perchè se ne possa trarre 

 profitto per la diagnosi dello stato di alterazione. 



In alcune di esse, eseguite a periodi piiì brevi, si vede che 

 il glutine si solubilizza lentamente , ma sempre ad alterazione 

 avanzata , quando i sensi specifici sono giudici più che compe- 

 tenti per constatare l'alterazione dei caratteri organolettici. 



Nel suo lavoro, Scala ha eseguita la determinazione dell'a- 

 zoto totale , ma non quella del glutine perchè se ne possa se- 

 guire la trasformazione. 



Girard A., nello studiare i metodi di analisi delle farine, 

 trovò che alla temperatura ordinaria 5 o 6 ore di contatto con 

 l'acqua bastano per far aumentare di 1 °/o la proporzione delle 

 sostanze solubili azotate e non azotate, anche nei prodotti nor- 

 mali ; in 24 ore da 3,5 °/o si arriva sino a 7 %. 



Ciò non avviene adoperando acqua ghiacciata , e però an- 

 che egli attribuisce l'alterazione alle diastasi contenute nel grano. 



Frichot trovò che il glutine perdeva la sua coesione e si 

 disgregava, quando veniva trattato con acqua ossigenata ; il fatto 

 può , in questo caso , attribuirsi alla distruzione dei fermenti ag- 

 glutinanti. 



Montella con una serie di esperienze eseguite su farine sa- 

 nissime, su farine mediocremente alterate e su farine più alterate- 

 ma non tanto da arrivare alla putrefazione - rilevò che il glutine 

 diminuisce costantemente e, forse, per solubilizzazione; ma la di- 

 minuzione non è tale da far riconoscere le alterazioni della fa- 

 rina da cui proviene. 



Studiò, ancora, le modificazioni dei caratteri del glutine nei 

 varii periodi, dando ad essi una importanza limitata per quanto 

 riguarda la elasticità. 



Dagli esempii riportati si rileva che nelle farine con ceneri 

 basse, egli estrasse sempre una discreta quantità di glutine, men- 

 tre da una di esse con ceneri = 1.29 °/o non riuscì ad estrarne 

 alcuna, dopo avvenuto il processo d'alterazione. 



