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Insinna e Viola, considerata la predilezione dei batterii per 

 le sostanze azotate, ritennero di massima importanza studiare le 

 modificazioni qualitative e quantitative del glutine, nelle alterazioni 

 naturali delle farine, arrivando alle seguenti conclusioni : 



Col crescere dei germi e della acidità si modificano meno 

 la quantità e più le qualità fisico-organolettiche delle farine. Mai 

 nelle farine, quando si mostravano intatte all'esame organolettico, 

 la quantità del glutine raggiunse cifre inferiori a quelle riscon- 

 trate in farine fresche di qualità basse; al contrario, molti carat- 

 teri fisici organolettici di esse si modificarono tanto da differire 

 nettamente da quelli delle farine fresche. 



Se, quindi, le variazioni quantitative non sono un mezzo di 

 riconoscimento della iniziata alterazione, quelle qualitative, spe- 

 cialmente il colore e la estensibilità del glutine, sono, subito, ca- 

 paci di attestare la freschezza o meno di una farina. 



Il glutine costantemente perde , non appena iniziati i pro- 

 cessi di decomposizione, il suo colorito caratteristico; il suo po- 

 tere di estensibilità va sempre abbassandosi anche prima che la 

 farina cambii aspetto : in talune farine , anche negli stadii non 

 molto progrediti di decomposizione, il glutine non si può racco- 

 gliere in una massa compatta e tenace e si presenta piia o meno 

 fortemente disgregato. 



Osservazione degna di nota è che, nel caso di farine ricche 

 di cellulosa, il glutine è modificato quando, allo scopo di pol- 

 verare finamente la crusca, si sono adoperati cilindri molto rav- 

 vicinati e conseguentemente la farina si è riscaldata. 



Essi ritengono, però, che il glutine si trovi, per tale causa, 

 scondizionato, trattandosi di .un fatto puramente fisico e non 

 di una fermentazione. 



Girard ritiene che i caratteri del glutine sieno elementi di 

 giudizio nelle paste provenienti da grani avariati. 



Pagniello trovò nei semolini 0.93 *','(, di sostanze azotate so- 

 lubili e nelle paste 0.64 7o- 



Volpino, partendo dall'osservazione che estraendo il glutine 

 da farine alterate si vede come esso sia difficilmenie raccoglibile 

 e come sia anche in minore quantità che nelle farine sane, volle 

 prendere in esame quelle sostanze che , per opera dell' attività 

 proteolitica dei microrganismi, si sarebbero potuto formare du- 



