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Molte prove che la diminuzione o la scomparsa del glutine 

 estraibile sia dovuta al processo di asciugamento, e non al pro- 

 dotto primitivo adoperato per la confezione della pasta, vengono 

 fornite dalle analisi raccolte nella tavola 15 di prodotti prelevati 

 apposta. 



Dai risultati ottenuti viene dimostrato come la stessa semola, 

 lo stesso sfarinato forniscano pasta a contenuto di glutine molto 

 differente : per pratica diversa di asciugamento in pastifici i di- 

 versi ; nello stesso pastificio in tempi diversi o con processi di 

 asciugamento differenti ; secondo i formati delle paste che richie- 

 dono operazioni diverse. 



Altra prova dell'effetto dello asciugamento in rapporto alle 

 varie forme è fornito dai risultati dell'analisi dei prodotti della 

 fabbricazione, preparati col mio controllo in due stabilimenti di- 

 versi, esposti nelle tavole 16 e 17. 



Si rileva che nelle forme che asciugano lentamente, la dimi- 

 nuzione del glutine è pili notevole, quando lo asciugamento è 

 mal condotto ; ciò accade specialmente nelle paste lunghe a 

 pareti spesse e con foro sottile. 



La mancanza del glutine nel rosmarino ddìsitcivoìa. 16 può 

 attribuirsi ad una causa accidentale ^). 



I risultati della determinazione dell'azoto solubile nell'ana- 

 lisi delle paste riportate nelle tavole 11, 12, 13, 14, 16, 17, con- 

 fermano ancora in modo indiscutibile, che il glutine non diventa 

 solubile, ma si modifica soltanto nelle sue qualità specifiche. 



Un lieve aumento presenta la quantità di sostanza azotata 

 solubile della pasta in rapporto a quella contenuta nello sfarinato, 

 ma tale aumento è compreso in limiti molto ristretti, che non 

 hanno alcuna influenza sull'apprezzamento dei risultati. 



La determinazione dell'acidità e quella delle sostanze solu- 

 bili non azotate non fornisce alcun dato degno di nota, perchè 

 l'una e l'altra sono in rapporto piìi con la qualità o tipo del 

 prodotto primitivo che col processo di asciugamento. 



') Usasi mischiare nell'impasto i ritagli, le spuntature e gli scarti di pa- 

 stóne. Sono messi per pochi minuti nell'acqua bollente, che viene separata per 

 decantazione, ed il pastone così ottenuto è mescolato nell'impastatrice; tale pre- 

 parazione non può avere i requisiti di una pasta normale. 



