Il fatto può dunque spiegarsi ammettendo una speciale, lieve 

 modificazione del glutine per l'intervento di un fattore enzimatico. 



È acquisito che nella cariosside del frumento sono conte- 

 nuti alcuni enzimi , che svolgono la loro attività durante i pro- 

 cessi di germinazione, con azione fluidificante sui cotiledoni. La 

 cercai in a, per esempio, agisce di preferenza su la sostanza a- 

 zotata. Difatti, dai fermenti contenuti nel pericarpio di alcuni ce- 

 reali furono estratte le così dette vitamine. 



Questi enzimi a 100° si distruggono, ma verso 40° si tro- 

 vano nelle condizioni più favorevoli per svolgere la loro attività, 

 la quale consiste, appunto, nell'aggredire la sostanza azotata. 



