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TAVOLA 17. 



Il fenomeno può riferirsi a quanto accade nella preparazione 

 del lievito del pane : preparato piuttosto asciutto e rinfrescato 

 parecchie volte, inantiene il saccaromiceto" in vegetazione nor- 

 male ed in piena attività. In questo caso , si ottiene , pane sof- 

 fice, elastico e ben levato : qualità riferibili appunto alle buone 

 qualità del glutine. Preparato, invece, molle o abbandonato a sé 

 stesso, passa dalla fermentazione alcoolica alle altre secondarie 

 batteriche , le quali attaccano il glutine in modo che l' impasto 

 assorbirà pochissima acqua ed il pane ottenuto sarà poco poro- 

 so, non sollevato e pesante. 



Dal primo pastone sarà possibile estrarre quasi tutto il glu- 

 tine contenuto nella farina, dal secondo sarà possibile ricavarne po- 

 co o nulla : pur non presentando l'impasto ed il pane ottenuto 

 alcuna alterazione nei loro caratteri organolettici. 



Nella fabbricazione delle paste, dove non vi è azione di lie- 



