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Vito, l'enzima contenuto nello sfarinato, trovando l'ambiente caldo 

 ed umido che ad esso conviene, agisce sul glutine sino a che le 

 condizioni mutate dall'asciugamento ne arrestano l'attività. 



L'attacco del glutine non arriva, così, sino alla sua fluidifi- 

 cazione, ma ad una trasformazione, che muta le sue qualità ca- 

 ratteristiche e che potrebbe, forse , consistere in uno squilibrio 

 dei rapporti tra gliadina e glutenina tale da modificare le pro- 

 prietà agglutinanti. Una deficienza di gliadina , la sostanza ag- 

 glutinante, o un eccesso di glutenina , la sostanza inerte, mute- 

 rebbero le condizioni favorevoli all'estrazione. 



Una prova che l'alterazione sia proprio dovuta a questi en- 

 zimi del pericarpio è fornita dal fatto che il pane preparato 

 con farine basse non riesce ben lievitato, e le paste preparate con 

 prodotti bassi della macinazione pii^i facilmente subiscono l'attacco 

 del glutine. 



Sarebbe forse interessante studiare anche la natura dell' a- 

 cidità e la costituzione delle sostanze solubili nelle paste in di- 

 scussione, ma trattasi di ricerche complesse che , ora , non ho 

 avuto il tempo e l'ardire di tentare. 

 Deduzioni: 



1.) Il glutine si modifica ma non si fluidifica durante il pro- 

 cesso di asciugamento della pasta per un processo enzimatico. 



2.) Nella trasformazione del glutine non vi è aumento no- 

 tevole delle sostanze azotate solubili. 



3.) Non vi è alcun rapporto tra l'acidità della pasta e l'estra- 

 zione del glutine. 



Importanza del glutine nel giudizio sulle paste* 



Lallier giudicava d'importanza capitale la determinazione 

 del glutine per apprezzare il valore nutritivo e la qualità com- 

 merciale dei prodotti del grano. 



Ballano riteneva che il solo dosamento del glutine, mentre 

 fornisce elementi preziosi per il giudizio, è insufficiente per va- 

 lutarne il potere nutritivo. 



Io ritengo che non esiste, a proposito della quantità di glu- 

 tine estraibile, una vera questione di valore nutritivo, perchè in 

 genere tale dato viene valutato dal titolo di azoto e non dalla 

 quantità di glutine. 



