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Però non posso ritenere che il glutine modificato conservi 

 la costituzione molecolare del glutine normale, e non posso affer- 

 mare che questa mutata costituzione gii conservi le stesse qualità 

 per quanto riguarda 1' assimilazione e, di conseguenza, il mede- 

 simo valore nutritivo. 



D'altra parte, le paste, in quanto al valore dietetico vanno 

 calcolate come una razione di idrati di carbonio, non d' azoto, 

 che, in generale, viene introdotto con altri alimenti, e quindi da 

 questo punto di vista il giudizio non avrebbe alcuna importanza. 



La questione del glutine nelle paste può riferirsi tanto all'im- 

 piego della materia prima , quanto alle trasformazioni che acca- 

 dono durante le diverse fasi della lavorazione. 



Ciascuno di questi fattori esercita la sua influenza su le 

 qualità del prodotto finale. 



Partendo dallo stesso prodotto si ottengono paste che, pur 

 avendo la identica composizione chimica, presentano evidenti dif- 

 ferenze nei caratteri esteriori. 



Viceversa, paste, che non presentano alcun segno di alterazio- 

 ne - non colore discontinuo, né macchie, né spaccature, con odore 

 e sapore normale - all' analisi, possono fornire risultati non sod- 

 disfacenti, per l'assenza del glutine estraibile. 



Il dosamento del glutine nel giudizio su le paste ha, però, 

 un valore non trascurabile, perchè può essere l'indice tanto delle 

 condizioni primitive della materia adoperata, quanto della lavof-a- 

 zione più meno accurata. In ogni caso è la vera prova delle 

 qualità intime del prodotto in esame. 



Non vi è alcun dubbio che l'alterazione originaria del grano 

 produce i suoi effetti su la composizione della pasta : la bagna- 

 tura nel trasporto, il successivo riscaldamento, le fermentazioni, 

 producono alterazioni pii^i o meno profonde, che si ripercuotono 

 sul glutine. Ma, come ho già detto, in questo caso, accanto alla 

 diminuzione od alla totale assenza del glutine si riscontra un au- 

 mento notevole della sostanza azotata solubile. 



Invece, il sistema di lavorazione, l'asciugamento mal condotto 

 forniscono paste con glutine scarso o addirittura non estraibile; 

 ma il contenuto di azoto solubile, come ho dimostrato, resta nei 

 limiti ordinarli. 



Il dosamento del glutine acquista maggior valore quando 



