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viene messo in rapporto con la quantità di sostanza azotata 

 totale. 



Ho potuto notare che vi è grande relazione tra questo 

 rapporto e le qualità del glutine estratto. 



Dissi già come , durante la estrazione , il glutine assume 

 diversi aspetti, corrispondenti, più o meno, alla deficienza delle 

 sue qualità ; aggiungo, ora, che questi caratteri corrispondono, 

 quasi sempre, alle qualità della pasta. 



Un criterio per apprezzare il glutine viene fornito dalla quan- 

 tità di acqua che esso ritiene ed assorbe : migliore è il glutine, 

 maggiore è il suo contenuto di acqua : un buon glutine deve 

 contenere non meno di 70 °/o di acqua. 



Ed anche questa qualità, come mostrerò, ha il suo riscontro 

 nelle qualità della pasta. 



Uno dei caratteri ai quali non si tralascia di dare impor- 

 tanza, nel valutare una pasta, è la sua maggiore o minore resistenza 

 alla cottura. 



La pasta che si spacca o si disfa, quella che assume un a- 

 spetto colloso alla superficie, l'acqua di cottura densa o torbida 

 indicano sempre la modificazione del glutine , che ne ha mutati 

 i caratteri. 



Ho eseguito così diverse prove di cottura : 



100 grammi di pasta venivano cotti col metodo ordinario 

 napoletano, versandoli, cioè, in circa un litro di acqua bollente 

 e facendoli bollire sino a cottura normale; ciò avveniva ordina- 

 riamente in 18 o 20 minuti. 



Dopo sgocciolatura perfetta, la pasta veniva pesata ; 1' au- 

 mento di peso rappresentava l'acqua assorbita. 



Nella tavola 18 ho raccolto alcuni esempii , scelti da innu- 

 merevoli analisi e prove, che mi sembrano dimostrativi di quanto 

 ho esposto in questo capitolo. 



Dall'esame dei risultati ottenuti appare in modo evidente 

 che quanta minore è la differenza tra la sostanza azotata ed il 

 glutine, e cioè quanto piij facilmente si estrae, migliori sono le 

 sue qualità, e quindi maggiore quantità di acqua esso assorbe ; 

 queste qualità si riscontrano nei caratteri della pasta corrispon- 

 dente. 



Tali risultati non si possono, però, prendere in senso asso- 



