■— 1Ó7 — 

 TAVOLA 18. 



luto. L'industria delle paste ha raggiunto, con sistemi sinora em- 

 l^irici, i migliori effetti pratici: il taglio di prodotti teneri e duri, 

 la miscela dei tipi di grani, i sistemi di asciugamento diverso oc- 

 corrono a produrre paste di aspetto e proprietà differenti, se- 

 condo le richieste ed il gusto dei consumatori. 



Per esempio , in alcuni mercati esteri si preoccupano assai 

 dei caratteri esteriori; vogliono la pasta bianchissima e liscia, senza 

 curarsi se questa resiste o si spappola nella cottura, anche perchè 

 viene ammannita con sistemi diversi dai nostri. 



Presso di noi, invece, si cerca sopratutto che la pasta abbia 

 il nervo, che si svela alla cottura, senza essere molto esigenti 

 per l'aspetto. Questo, d'altra parte, viene camuffato con la, non 

 mai abbastanza deplorata, colorazione artificiale. 



Requisiti così diversi si ottengono appunto con le varie 

 miscele e con diverse manualità (acqua bollente, acqua fredda, 

 permanenza nei locali di rinvenimento piiì o meno prolungata 

 o ripetuta, ecc.), che possono mutare tutte le qualità intime ed 

 esteriori delle paste. 



In una pregevole relazione di CoìMES i caratteri delle buone 

 paste sono così descritti : 



" Le paste finissime, accuratamente lavorate ed ottenute con 



