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" le migliori qualità di grano duro hanno i seguenti caratteri : 

 " impasto omogeneo , resistenza e rottura vitrea , uniformità di 

 " colore, levigatezza nella superficie, traslucidità perfetta, regola- 

 " rità nelle forme ; infine, sottoposte alla cottura si gonfiano uni- 

 " formemente senza deformarsi o disgregarsi e senza intorbidare 

 " il liquido nel quale bollono „. 



Tali dati non è possibile ottenere se non da paste che ab- 

 biano glutine normale per quantità e per qualità. 

 Deduzioni: 



1.) Non esiste una questione di potere nutritivo per le 

 paste prive di glutine. 



2.) La quantità e la qualità del glutine sono indice della 

 bontà della pasta. 



3.) Quando piiì sono vicine la cifra del glutine estratto e 

 quella della sostanza azotata totale, migliori sono le quaHtà intime 

 della pasta. 



Conclusioni. 



Il risultato dello studio della questione, delle analisi e delle 

 esperienze eseguite può riassumersi nelle seguenti conclusioni: 



1. — Da tutti i tipi di pasta, provenienti da grano sano, 

 quando sono regolarmente asciugate, deve estrarsi il glutine. 



2. — Nella cariosside del frumento esiste un enzima , che 

 agisce sul glutine modificandone i caratteri. 



3. — La temperatura e lo stato di umidità dello impasto sono 

 adatti allo sviluppo di questo enzima, che produce i suoi effetti 

 durante l'asciugamento delle paste. 



4. — 11 glutine modificato in tali condizioni non diventa 

 solubile, ma perde le sue qualità agglutinanti, e, quindi, ne riesce 

 difficile o addirittura impossibile la separazione dalle paste. 



5. — La maggiore quantità di prodotti bassi favorisce il fe- 

 nomeno, e quindi in tali tipi di paste la quantità di glutine più 

 facilmente è scarsa. 



6. — Non vi è rapporto tra la quantità di glutine contenuto 

 nello sfarinato e quello estratto dalla pasta corrispondente. 



7. — Nelle paste che forniscono i migliori risultati, la quan- 

 tità di glutine estraibile è sempre inferiore a quello contenuto 

 nello sfarinato. 



