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8. — L'assenza del glutine estraibile non dimostra un' alte- 

 razione del grano o dello sfarinato, se non quando vi è aumento 

 di sostanza azotata solubile. 



9. — Il potere nutritivo delle paste può essere modificato 

 dall'assenza del glutine estraibile. 



10. — La presenza della quantità normale di glutine estrai- 

 bile è indice della buona pasta ; quando più vicine sono la cifra 

 del glutine e quella della sostanza azotata totale, migliori sono 

 le qualità della pasta dal punto di vista organolettico, commer- 

 ciale e . . . . gastronomico. 



Ciò posto appare evidente che la questione del glutine nelle 

 paste è molto complessa. Io non mi lusingo di averla risoluta 

 in modo perfetto e completo; ma sono certo che le mie esperienze 

 potranno essere un punto di partenza per ulteriori ricerche. 



Sarà bene studiare i fenomeni 'che avvengono durante l'a- 

 sciugamento , con una serie di esperienze bene istituite e con- 

 dotte con metodo; mettendo, anche, in relazione l'asciugamento 

 naturale con i metodi di asciugamento artificiale. 



Ma ciò sarà possibile quando le condizioni del mercato sa- 

 ranno ritornate normali e si avranno a disposizione quei buoni 

 grani duri, ai quali devono la loro fortuna le paste nostrali. 



Napoli, Laboratorio chimico municipale. 



