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rante il processo fermentativo delle farine stesse. — Ricercò ap- 

 punto le sostanze analoghe ai peptoni, che sono il prodotto della 

 proteolisi del glutine. 



Da esperienze eseguite su 4 tipi di farine arrivò alle se- 

 guenti conclusioni : 



a) Il glutine si può ricavare da una farina soltanto ini- 

 zialmente alterata ; col progredire dell'alterazione diminuisce in 

 quantità ; solo ad uno stadio di alterazione abbastanza avanzata 

 perde in grado notevole la sua elasticità. 



b) Assai per tempo si presentano nelle farine alterate le 

 sostanze dovute all'attività proteolitica dei microrganismi. Tali 

 sostanze, che danno la reazione del biureto, sono appunto di 

 natura chimica analoga ai peptoni. 



Data la costante presenza di queste sostanze, la loro consta- 

 tazione ha, dal punto di vista igienico , un certo interesse , per- 

 chè è noto che, tra i prodotti dell'attività proteolitica dei micror- 

 ganismi, trovansi prodotti dannosi all'organismo. 



ViLLiERS ritiene che tutte le alterazioni delle farine hanno 

 l'effetto di diminuire la proporzione del glutine e di alterarne le 

 qualità. Quando i prodotti della macinazione provengono dai grani 

 avariati, il glutine si disgrega facilmente. L'invecchiamento delle 

 farine influisce su la qualità e quantità del glutine , tanto che 

 spesso riesce impossibile separarlo e radunarlo. 

 Deduzion i : 



1.) Ogni alterazione del grano significa alterazione dei pro- 

 dotti della sua macinazione. 



4.) L' alterazione profonda del glutine si rivela con 1' au- 

 mento delle sostanze azotate solubili e con la presenza di so- 

 stanze simili ai peptoni. 



2.) Nella cariosside del grano e propriamente negli strati 

 corticali è contenuto un agente, che agisce sul glutine , modifi- 

 candone le proprietà (idratazione, facoltà di agglutinarsi, ecc.). 



3.) La modificazione dei caratteri e delle proprietà del glu- 

 tine non dimostra sempre l'alterazione del grano o degli sfarinati, 

 ma può dipendere dall'azione dell'agente, che produce i suoi ef- 

 fetti quando si trova in condizioni favorevoli d'ambiente. 



