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Rapporto tra l'azoto totale ed il glutine nei prodotti 

 della macinazione. 



Girard, A. notò, per la prima volta, che le sostanze azotate 

 abbondano nella parte del grano, che è più vicina alla crusca. 



In seguito Balland dimostrò che , nel corso della macina- 

 zione, a misura che i prodotti si allontanano dalla farina bianca 

 sono più ricchi in sostanze azotate totali, ma diminuisce in essi 

 la quantità di glutine. 



Farine con identico contenuto in azoto forniscono all'analisi 

 quantità diversa di glutine, secondo la quantità di prodotti bassi 

 che contengono. In tal modo il glutine non rappresenta tutta la 

 sostanza azotata insolubile, ma quella parte che se ne può se- 

 parare con il metodo ordinario. 



Egli fornisce i seguenti esempii : 



Glutine 



10 

 7.5 

 „ II 13.43 non estraibile 



Frichot trovò che prodotti ricchi di sostanze azotate non 

 forniscono glutine: i suoi elementi esistono in essi; ma nondimeno 

 la separazione ne è difficilissima, perchè il pastone si sgretola ed 

 il glutine viene trascinato dall'acqua di lavaggio. 



Ciò accade più nelle farine secondarie che in quelle bianche. 



Fleurent, determinato il rapporto tra la sostanza azotata ed 

 il glutine in 17 campioni di grano, trovò che non esiste relazione 

 rigorosa tra l'azoto totale ed il glutine ; venne, perciò, alla con- 

 clusione che per apprezzare una farina bisogna tener conto del 

 glutine, non dell'azoto. 



ViLLiERS ritenne, invece, che il peso dell'azoto totale è supe- 

 riore a quello del glutine, perchè comprende anche le sostanze 

 azotate solubili. 



Deduzioni : 



1.) Non esiste rapporto tra l'azoto totale ed il glutine e- 

 straibile nei prodotti della macinazione. 



