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2.) Nei prodotti bassi è piiì grande la quantitcà di azoto 

 totale, ma è più piccola la quantità di glutine estraibile. 



3.) Per dare un giudizio esatto su di un prodotto della 

 macinazione , non basta eseguire il dosamento del solo glutine 

 del solo azoto. 



Rapporto tra sostanza azotata e §:Iutine nelle paste. 



Ballano, nell'analisi delle paste, aveva già notato che non si 

 ottiene la quantità di glutine corrispondente alla sostanza azotata, 

 perchè ne sono modificate le qualità. 



Allo scopo di rendermi conto del fatto , ho raccolto nella 

 tavola 7 un certo numero di analisi di paste dalle quali fu pos- 

 sibile estrarre una quantità di glutine molto scarsa e nella ta- 



TAVOLA 7. 



