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rato, la sostanza azotata totale (Nx6.25) è contenuta in limiti 

 che si possono ritenere normali ; corrisponde, cioè, a quella che 

 si riscontra ordinariamente nelle semole e negli sfarinati , che 

 vengono adoperati per la fabbricazione delle paste comuni. 



Ciò posto, la prima tesi che si presentò a me fu quella di 

 stabilire se le paste fossero provenienti da grani o da sfarinati 

 avariati, e quindi, se il glutine fosse trasformato in sostanza so- 

 lubile per i processi di alterazione ai quali fu esposta, forse, la so- 

 stanza azotata o per semplice invecchiamento. 



Eseguii, per ciò, la determinazione dell'azoto solubile col 

 metodo già descritto. 



Ottenni cifre bassissime, che superano di poco quelle otte- 

 nute dall'analisi di paste e semole in stato di conservazione 

 normale. 



In 4 paste solamente -N. 66, 68, 84, 87 -la cifra fu molto ele- 

 vata e mi dette la prova che la pasta proveniva da grani o farine 

 avariati; ciò mi fu confermato in seguito da informazioni assunte. 



In questi casi non mi fu possibile, però, dimostrare la pre- 

 senza di peptoni, prova di alterazione profonda. 



È dunque evidente che nelle paste che, pur provenienti da 

 grani sani, sono prive di glutine o ne forniscono all'analisi una 

 quantità piccolissima, esso non passa allo stato solubile, ma 

 viene solamente modificato in guisa da perdere le sue qualità. 



È certo che, eseguendone la separazione dal pastone, si nota 

 che il glutine assume diversi aspetti : 



Da alcune paste si separa bene, agglutinato nelle mani ; da 

 altre si stacca a pezzi, sotto forma di stracci ; da altre si sgre- 

 tola quasi in polvere, la quale cade su lo staccio, donde è pos- 

 sibile raccoglierlo ; da altre, infine, non si riesce a separarlo in 

 alcun modo, perchè il pastone scivola dalle mani, producendo, 

 quasi, una schiuma , che viene trascinata via coli' amido e che 

 contiene anche il glutine. 



Difatti il dr. V. Vetere, Capo del Laboratorio, ebbe occa- 

 sione di constatare, con l'esame microscopico, il glutine pulvero- 

 lento passato attraverso lo staccio insieme all'amido. 

 Deduzioni: 



1.) Non vi è alcun rapporto tra la sostanza azotata ed il 

 glutine estraibile. 



